Bean-to-Bar Schokolade: ein Plädoyer

Als Schokoladenhersteller war für mich von Anfang an klar: wenn ich pure, also ungefüllte Schokolade machen will, dann muss ich diese komplett selber herstellen. Sonst habe ich keine Existenzberechtigung als Hersteller; einfach Schokolade in eine Form einzufüllen, ist keine Kunst.

Bei mir kamen da einige Faktoren zusammen. Einerseits drehte sich der Schokoladenmarkt um die Jahrtausendwende endlich in Richtung Qualität. Andererseits habe ich damals selbst immer besser verstanden, wie sehr der gute Geschmack von Schokolade nicht daher stammt, wie gut ein Hersteller seinen Maschinenpark im Griff hat, sondern dass der in erster Linie beim Kakaobauern „wächst“. Es gibt da so viele Komponenten, die wichtig sind; die richtige Sorte, im richtigen Boden, der Erntezeitpunkt, die Fermentationstechnik, das Trocknen, und so weiter. Also muss man als Schokoladenhersteller bei Kakaobauern Vertrauen aufbauen, damit diese für einen gerne guten Kakao erzeugen. Das war für mich die Schlüsselerkenntnis, diesen Weg gehen zu wollen. Was die Technologie wirklich am Ende kostet, wenn man richtig gute Schokolade herstellen will, wurde mir erst nach und nach bewusst … als ich mit der Recherche dazu begann, konnte ich aus innerer Überzeugung ohnehin nicht mehr zurück.

Bean-to-Bar

Arbeiter füllen Kakaosack

Es geht los

Unter Bean-to-Bar versteht man die Herstellung von Schokoladetafeln (‚Bars‘) ab Empfang der ungerösteten Kakaobohnen (‚Beans‘) entweder ab Handel oder – im Idealfall – direkt ab Ursprungsland und in Zusammenarbeit mit den jeweiligen Kakaobauern. Alle Produktionsschritte wie Rösten, Walzen, Conchieren, Tafelfertigung und Verpacken werden vom Bean-to-Bar-Hersteller übernommen.

Bean-to-Bar … ist nicht leicht. Der gesamte Einkaufs- und Verarbeitungsprozess beinhaltet Schwierigkeiten, dazu die Zusammenarbeit mit Ländern, in denen nicht das gleiche Qualitätsdenken wie hier herrscht. Und dann kostet die erforderliche Technik wirklich Geld … das ist nicht wie beim Kaffeeröster, der nur rösten und abfüllen muss.

Nicht jeder kann das, nur weil er’s will. Man muss schon sehr aufpassen … ich kenne genügend Beispiele, bei denen Konsumenten ganz elegant hinters Licht geführt werden. Da wird nicht geröstet, dann ein bisschen sozusagen in einer „Puppenküchenanlage“ für Besucher hergestellt und der Rest wird zugekauft. Aber als „Bean-to-Bar“ oder sogar „Tree-to-Bar“ verkauft – das ist nicht okay.

Eigentlich gibt es nur ganz wenige echte Bean-to-Bar-Hersteller … ich würde mir wünschen, dass es mehr wären, denn dann käme die Wahrheit über die Kosten unserer Branche auf den Tisch. Zur Zeit ist es so, dass wir kleinen Bean-to-Bar-Hersteller die Preise vorgeben müssen, weil wir die am wenigsten effizienten Marktteilnehmer sind. Und andere, die gar nicht selbst herstellen, verlangen dann trotz niedrigerer Kosten das gleiche oder sogar noch deutlich mehr, weil sie sich eine schöne Geschichte ausdenken und auf „klein“ machen.

Wohlgemerkt, natürlich sind auch herkömmliche Marken wie Ritter Sport oder Lindt „Bean-to-Bar“-Hersteller (wobei ich nicht weiß, wer da aktuell auch möglicherweise outsourced). Da ist allerdings Prozesskontrolle und Effizienz das treibende Motiv, bei deren Mengen geht es nicht darum, sensorisch das äußerste aus dem Kakao herauszukitzeln. Das ist für den Verbraucher transparent und o.k. so. Als Hersteller Zotter messe ich mich mit diesen Herstellern gern.

„Tree-to-Bar“

Bauer beim Trocknen von Kakao

Auch das gehört zu Tree-to-Bar

Sogenannte „Tree-to-Bar“-Hersteller sind Hersteller, die in den Ursprungsländern, direkt von der Kakaoplantage Schokolade produzieren. Eine ideale Entwicklung, wenn man die Wertschöpfungskette betrachtet. Ich bin ein totaler Fan davon, und ich muss sagen, dass die Produktionsabläufe bei einigen Tree-to-Bar-Herstellern mittlerweile sehr gut sind. Tree-to-Bar-Hersteller ist nur, wer seine eigene Kakaoplantage kauft und vor Ort geht, mit allen Schwierigkeiten, die dann auf einen zukommen

Tree-to-Bar-Hersteller ist aber nicht, wer da ein paarmal im Jahr eine Kakaoplantage besucht, den Kakao einkauft, verschifft und wie gewohnt zu Hause produziert. In einem Entwicklungsland Schokolade herzustellen, noch dazu in den Tropen, mit Luftfeuchtigkeit und Hitze, das ist noch einmal eine ganz andere Herausforderung. Wenn da auch noch Qualität herauskommt, wie z.B. bei den Schokoladen von El Ceibo in Bolivien, da muss man den Hut ziehen.

Kosten

Debakterisierung: Kakao

Teil des Maschinenparks

Man darf die Investitionen in die Technik für einen wirtschaftlich arbeitenden Bean-to-Bar-Hersteller nicht unterschätzen: mit altem Equipment wird mehr Traum und Romantik als Qualität erzeugt. Ein alter Röster tut es, man kann auch die Kakaobohnen zur Not von Hand vorsortieren, auch Brechmaschine oder eine Steinmühle können alt sein. Bei der Kugelmühle wird es schon schwieriger und deutlich teurer … Walzwerke kosten ein Vermögen … und zum Conchieren dann braucht man einfach das Beste.

Ich könnte mir vorstellen, dass man mit einer Gesamtinvestition von aktuell 8 bis 10 Mio. Euro eine tragfähige Produktion mit kleineren Kompromissen hinbekommt. Wir haben seinerzeit rund 18 Mio. Euro in die Anlagen mit einer Kapazität von 6 Tonnen Schokolade am Tag stecken müssen, waren dann aber auch zu keinen Kompromissen bereit und haben überall nur das Beste genommen. Die Anlage ist aufs Jahr gerechnet nur zu 40% ausgelastet, zu Spitzenzeiten vor Weihnachten bis zu 80%. Auch diese Ineffizienz als Kleinhersteller führt zu unseren höheren Kosten.

Preis

Wir als Kleinhersteller arbeiten zertifiziert nach den biologischen Grundsätzen und den Grundsätzen des fairen Handels und decken den gesamten Produktionsprozess Bean-to-Bar eben selbst ab. Natürlich kenne ich die Kostenstrukturen der anderen Hersteller nicht genau, aber aus meiner Sicht würde ich sagen, dass – je nach Abfüllmenge – gut gemachte, ehrliche Schokolade pro kg zwischen 30 und 40€ zu haben sein müsste.

Bei den Qualitätsherstellern hat z.B. Bonnat ein tolles Preis-Leistungsverhältnis, da bekommt man wirklich viel für sein Geld. Auf der anderen Seite hat auch Milka sicher ein gutes Preis-Leistungsverhältnis, das muss man zugestehen, dass man das zu dem billigen Preis nicht viel besser machen kann … aber mehr wert ist es halt auch nicht.

Umfüller

„Umfüller“ nennen wir etwas gemein jene Schokoladenhersteller, die gar keine eigene Schokoladenproduktion fahren, gleichzeitig aber, sagen wir, nichts dazu tun, den Eindruck zu vermeiden, sie seien Bean-to-Bar-Hersteller. Wohlgemerkt, es geht da nicht um Confiserien, die veredelte Schokoladen oder Pralinen herstellen, sondern um im Premiumsegment bekannte Marken; um Tafelschokoladen ohne Füllungen.

Kakaomasse fließt aus Rohr

Umfüllbar

Deren Produkte werden also hocheffizient industriell produziert von einem der vier großen Betriebe, die 80% der Weltproduktion in jeder Qualitätsstufe abdecken. Dann wird vom Umfüller umgefüllt und – schwuppdiwupp – ist das plötzlich das seltene Nischenprodukt, das es nur siebenmal auf der Welt gibt … angeboten aber von tausenden dieser kleinen „Hersteller“ zu Preisen, die überhaupt keine Berechtigung mehr haben. So wird durch geschicktes Marketing und Layout der Verpackung aus Industrieschokolade plötzlich ein Luxusprodukt … zumindest was den Preis betrifft.

Für uns echte Bean-to-Bar-Hersteller ist es da aus Kostensicht kaum noch möglich, uns zu messen.

Manchmal werden neben Bean-to-Bar noch Begriffe wie „Mass-to-Bar“, Maßschokolade, Standardschokolade und weitere unterschieden, aber das hat alles keine Relevanz. Alles oder nichts; der einzige Grund, nicht Bean-to-Bar herzustellen, ist Kosteneffizienz, die Nutzung hochindustrieller Produktionseffizienz. Es ist keine Frage, dass Schokoladen, die aus Kuvertüren von Valrhona, Felchlin oder selbst Callebaut hergestellt werden, häufig viel besser als halbherzig oder inkompetent hergestellte Bean-to-Bar-Schokoladen sind. Aber die höheren Preise haben dann keine Berechtigung mehr, darum geht es. Das System der ewigen Kostenoptimierung führt zu Monokultur und Einheitsbrei … und auf lange Sicht war das noch nie gut. Die Abhängigkeit von wenigen Großherstellern und die Anonymität der Abnehmerbeziehung führt auch zu dieser schrecklichen Armut bei den Kakaobauern. Nur durch langfristige Partnerschaften und qualitätsbezogene Preise bekommen auch kleine Bauernkooperativen die Chance, in Ruhe den Kakaoanbau weiterzuentwickeln und morgen vielleicht die noch besseren Kakaopflanzen zu züchten, mit Freude und Liebe an ihrer Arbeit.

Natürlich ist die Schokoladenbranche da nicht allein, das ist das Selbe in allen Lebensmittelbereichen … klar, es ist viel effizienter, wenn ich nur Schokolade aus Kuvertüre herstelle und die ganze andere Arbeit von der Industrie erledigen lasse … und dann auf „klein“ mache.

Ich muss schon immer schmunzeln, wenn ich dann auf Chclt.net die Bewertungen anschaue und die mit den verschiedenen Zulieferern abgleiche, wo da überhaupt die Bewertungsunterschiede herkommen? Klar, es geht da einfach nach Geschmack, und da gibt es schon Geschmacksunterschiede, wie gesagt, diese Großhersteller bekommen jede Qualitätsstufe hin, aber diese industrielle Schokolade mit Kleinserien-Bean-to-Bar-Schokolade zu vergleichen … da werden schon Äpfel mit Birnen verglichen. Geschmacklich ist das aus einer engen Konsumentensicht richtig bewertet, aber die Frage, welches System man mit seinen Euros unterstützen will, wird dabei nicht gestellt.

Kennzeichnung

Für echte Bean-to-Bar-Hersteller wäre es natürlich toll, wenn es eine Kennzeichnungspflicht gäbe, ähnlich dem Weingesetz, nach dem ich ja auch nicht auf einen spanischen Wein ‚Österreichischer Wein vom Winzer Soundso‘ draufschreiben darf. Wenn also jeder auf der Verpackung seiner Schokolade angeben müsste, ob diese selbst hergestellt wurde oder nicht, und woher sie stammt. Ich fürchte, das wird nie passieren, dazu gibt es zu viele gut vertretene Interessen, die dagegen stehen, aber vielleicht kommt ja eine Zeit, wenn die Konsumenten und Verbraucherschützer eine solche Kennzeichnung fordern.

Als Verbraucher muss ich mich bis dahin selber informieren. Das allerbeste ist natürlich, sich den Betrieb vor Ort anzuschauen. Viele lassen da „aus Geheimhaltungsgründen“ niemanden rein, Hygienevorschriften sind da nur ein vorgeschobener Grund, denn lebensmittelerzeugende Betriebe müssen die entsprechende Schutzbekleidung vorrätig halten … da weiß man dann schon, woran man ist. Vor allem Journalisten sollten davon Gebrauch machen, bevor sie über Labels berichten und nicht einfach die Pressemitteilung oder Website abschreiben. Ansonsten eine Email mit direkten Fragen senden oder anrufen … wenn da keine klaren Worte zurückkommen, kann man sich seinen Teil denken.

„Handgeschöpft“

Zotter-Arbeiterinnen an handgeschöpfter Schokolade

Handarbeit

Der Ausdruck „handgeschöpft“ ist auch so ein Begriff, der gern verwendet wird, um Manufaktur und implizit Eigenherstellung vorzugaukeln. Dabei hat der mit Qualität erst einmal nichts zu tun.

Diese Technik, das „Handschöpfen“, habe ich vor 20 Jahren selbst entwickelt, mir aber aus Geldmangel nicht schützen lassen. Nach 10 Jahren entstanden dann die ersten Kopien. Aber mit Handschöpfen ist nicht das händische Gießen einer Tafel gemeint. Es macht für die Qualität einer normalen Tafelschokolade ja gar keinen Unterschied, ob sie mit dem Schöpfer in die Form gegossen, oder mit einer One-Shot-Füllmaschine abgefüllt wird.

Echte handgeschöpfte Schokolade ist immer eine gefüllte Schokolade. Das ist eine in Lagen aufgestrichene Masse als Füllung, die auf langen Tischen wie bei der Papierherstellung geschnitten, und dann von Schokolade überzogen ist. Das könnte natürlich auch eine Maschine irgendwie, aber die Handarbeit verleiht der Schokolade eine Struktur und Nuancen, die eben eine Maschine nicht hinbekommt. Das ist wie bei echtem Büttenpapier, das man bei genauem Hinschauen auch sofort vom Industrieprodukt unterscheiden kann.

Für mehr Transparenz

Wir bei Zotter haben das Glück, dass wir Kunden gefunden haben, die bereit sind, für unsere Qualität den dafür notwendigen etwas höheren Preis zu zahlen.

Aber die Gefahr besteht, dass wir die in den letzten 20 Jahren gewonene Schokoladenqualität wieder verspielen. Wenn die Konsumenten nicht verstehen, was sie kaufen, wenn es keine transparenten Auszeichnungen für z.B. „Bean-to-Bar“ gibt, dann wird nur industrielle Effizienz mit den höchsten Gewinnen belohnt und der ehrlich arbeitende Kleinproduzent wird es immer schwerer haben.

Warum schreiben Umfüller nicht drauf, was drin ist? Bei vielen ist die Qualität der Produkte nicht schlecht, aber ich glaube nicht, dass die zur Zeit geforderten Preise gezahlt würden, wenn den Kunden klar wäre, dass die Schokoladen ganz woanders hergestellt werden. So wie keiner Walnüsse auszeichnen darf, wenn er Haselnüsse verarbeitet, sollte auch der Ursprung der verwendeten Schokolade auszeichnungspflichtig sein.

Sonst sind wir in ein paar Jahren wieder dort, wo wir vor 20 Jahren waren: alles Einheitsbrei, und alle Geschmacksunterschiede stammen von Alter oder Frische der Schokolade. Und das will keiner.


Josef Zotter

Josef Zotter ist Chocolatier und Geschäftsführer der Zotter Schokoladen Manufaktur aus dem österreichischen Riegersburg nahe Graz.

Die Zottersche Erfolgsgeschichte begann mit der Eröffnung der ersten eigenen Konditorei im Jahre 1987. Der junge Konditor erwarb sich schnell einen Ruf für seine Produktinnovationen und erfand früh...
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27 Kommentare auf “Bean-to-Bar Schokolade: ein Plädoyer
  1. Lukas Meyer sagt:

    Schön daß Sie das hier einmal ansprechen (und daß die Kommentarfunktion freigeschaltet wurde!) Es ist schwer einzusehen, daß Idilio und wie sie alle heißen überall die Spitzenprämierungen und hohen Preise für die unbekannte Arbeit von Felchlin im Hintergrund einheimsen. Zuletzt wieder bei der Academy of Chocolate, die es eigentlich wissen könnte, wo zum Beispiel Original Beans, Akessons, Tobago Estate (da steht Pralus doch sogar mitten vorne auf der Packung drauf!!) und Oialla als ‚Bean-to-Bar‘ klassiert werden. Herr Zotter, Ihr Ärger ist verständlich, nennen Sie Namen!

    • Peter Berger Peter Berger sagt:

      @Lukas Meyer
      Das stimmt, während die „Academy of Chocolate“ dafür in der Prämierung 2011 eine unklar benannte, aber immerhin vorhandene „bean to bar sub-category – These bars have been made by companies who are very involved in the bean to bar process yet don’t own their own factory“ hatte, präsentiert sie aktuell neben den genannten Namen auch Hotel Chocolat und TCHO fälschlich als Bean-to-Bar.

  2. Klare Worte, klar dargestellt – aber es liegt am Einzelhandel dies dem Kunden
    glaubhaft zu erklären, denn dann kann man einen guten Preis rechtfertigen – und
    es liegt an den bean to bar Herstellern, sich Ihre Vertriebswege genau anzuschauen,
    – wer steht hinter meiner Ware und erklärt Sie – und wer ist rein am Profit
    interessiert .
    Manchmal verwäscht sich auch ein hervorragendes Produkt wie Zotter wenn es
    lieblos und ohne Erklärung in einem Supermarkt in einem Display angeboten wird,
    für den Supermarkt ist der Effekt, daß er sich mit dem „guten“ Produzenten
    Zotter schmückt – für uns als FAchhändler hat es aber den Effekt, daß der Kunde einen Preis erwartet, der auf SB beruht und nicht auf Fachhandelservice mit Verkostung, Erklärung, Geschenkverpackung etc.
    Es gibt in diesem Spiel einen Sieger, nämlich den Supermarkt und 2 Verlierer
    nämlich den Produzenten und den Fachhändler.
    Also liebe bean to bar Hersteller – überlegt euch gut über welche Vertriebswege
    Ihr verkaufen wollt, denn ansonsten kommt ihr schneller als gedacht in die
    Zwickmühle, Mengen versus Qualität

    • Josef Zotter Josef Zotter sagt:

      na ja ..da beisst sich der Hund in den Schweif ..bean to bar bedeutet einfach ein hochkomplexes Verfahren ..mit unheimlichen Kosten ..da muss auch eine gewisse Menge verkauft werden ..jetzt ist die Frage ?? wo sind die 200 Fachhändler in Österreich und die 2000 In Deutschland usw.? wir sehen sie nicht .? Sie Fam Kornherr und der Linzbichler in Graz und ein paar andere …sind da die leuchtende Ausnahme..eben …solche Geschäfte bräuchte es mehr davon . Es ist nicht wie bei Kaffee rösten , da kann man 20 kg rösten und verkaufen , bei Schokolade ist das eben ein sehr komplexes Unterfangen.. Das ist ja der Grund warum es kaum bean to bar Produzenten gibt. Aber egal ..wenn mehr werden ..und die Kunden fragen stellen wird es eh besser werden.

      • Mahat Argyll sagt:

        Die meisten Fachgeschäfte sind Misch-Fachgeschäfte…es gibt kaum reine Schokoladenfachgeschäfte (wobei ich NOugat, Pralinen, Konfekt auch schon zur Schokolade dazuzähle) Wie du nur zu genau weißt: Das Geschäft auf dem Naschmarkt z.B., was du gut kennst, oder das nette ältere Ehepaar, das den Laden am Schwedenplatz hatte, und wo die Chefin den persönlichen Kontakt mit deiner Gattin hat – alles Spezial-Feinkostläden…die Honig usw. verkaufen. sehr engagierte Leute, keine Frage…die dich und deine Schokolade übrigens immer verteidigt haben bis aufs Blut, aber eben wahrscheinlich keine „Fach“-händler im engeren Sinne.

        Die WIRKLICHEN Schoko-Fachgeschäfte sind Teil des Problems, weil sie die Kosten zu sehr nach oben drücken. Kürzlich erlebt bei der Freyung. Ich liebe dieses Geschäft wegen seiner unglaublichen Auswahl, aber wenn mir die Chefin dann im Tonfall echter Trauer sagt, dass es „zu schade ist, für die Valhrona „nur“ 3 Euro zu verlangen, weil die Kosten überall steigen“ und ich beim anderen Fachgeschäft die selben Schokoladen um ein bis zwei Euro pro Tafel bekomme, läuft irgendwas falsch. Die Fachhändler müssen verstehen, dass sie diesen kleinen Markt leicht kaputt machen können. Die müssen das ganze besser durchdenken…und natürlich: Die Fachhändler machen sich auch untereinander Konkurrenz. Auch das haben die noch nicht richtig verstanden…

  3. Lieber Josef, dem ist nichts mehr hinzu zu fügen und ich stimme Dir in allen Punkten zu.
    @ Peter Berger: TCHO ist sehr wohl ein bean-to-bar-Hersteller. TCHO hat die Produktion von Schokolade mit dem ehemaligen Mitarbeiter Brad von Scharffen berger als Produktionsleiter gestartet.

    • Josef Zotter Josef Zotter sagt:

      Georg servus .. ich war ja bei Tcho vor 4 Wochen …habe auch eine Führung gemacht ..aber von bean to bar Produktion habe ich nix gesehen ..ja gut vielleicht wollen sie die Produktion nicht zeigen .. kann sein ..? Auf Anfrage hat man uns gesagt dazu können Sie nichts sagen ? ja und Tree to Bar schon gar nicht .. weil ich denke das Segment sollte man Kakaoanbauländern oder Gebieten überlassen ….geht also in San Francisco nicht.

  4. Maya sagt:

    Ich bin kein grosser Experte, aber fand ihre Schokolade bislang immer sehr lecker Herr Zotter. Die 3,50 gönne ich mir und wenn ich zB die Bewertungen auf Chclt lesen, weiss ich nicht, warum zwei Punkte mehr gleich zweimal soviel kosten sollen? Stimmt es, dass der Kakaopreis dabei eigentlich keine Roll spielt??

    • Josef Zotter Josef Zotter sagt:

      keine Rolle würde ich nicht sagen .. weil das gar nicht logisch wäre.. .aus guten Kakao kann man gute Schokolade machen..aus weniger gutem ..eher halt weniger gute Schoko. Mein Zugang zu Kakaopreisen ist der ..das ich sage..wenn jemand einen guten , oder angemessenen Preis für seine Arbeit bekommt ….wird der Kakaobauer es gerne machen .. sonst halt nicht soooo gerne. .weil der Geschmack der Schokolade entsteht nicht nur in der Schokoladenherstellung ..sondern schon in der Kakaoplantage …Ja gut …ob man für den Kakao pro Tonne 2000USD zahlt oder 5000 oder gar 8000 USD ..spielt am Endpreis tatsächlich nicht die große Rolle ..das ist pro Tafel in der Herstellung..dann je nach dem 30 -50 Euro cent Unterschied. .aber wenn man die Handelsstrukturen dann hochrechnet kommt dieser Eklatante Preisunterschied zustande. Normal läuft es so ..ein Großhersteller macht die Schokoladenmasse (Couverture) ein Schokoladenbrand ? füllt das ab … oft noch in einen zweiten Brand ..dann geht es in den Großhandel ..dann in den normalen Handel ..ja und dann kommt der Endkunde. .der muss dann die Aufschläge die dazwischen liegen zahlen. Also man sieht… vielleicht muss man die Handelswege verkürzen um trotz höherem Einstandspreis für guten Kakao zu einem vernünftigen Preis zum Kunden kommt . So gesehen ist bean to bar die Lösung ..weil wenn ein bean to bar Produzent direkt zum Kunden genug absetzen kann um seine Produktion halbwegs auszulasten ..könnte er theoretisch billiger und das bessere Produkt anbieten.

      • Mahat Argyll sagt:

        Wann eröffnest du endlich ein ZOTTER-Geschäft in Wien? Dann könntest du genau das verwirklichen…direkt von der Herstellung in das Geschäft, genauso wie es Cluizel in Paris macht.

        • Josef Zotter Josef Zotter sagt:

          na ja ..eh … aber das ist nicht ganz einfach .. ob sich sowas rechnen lässt ist halt die Frage ? Eine gute Lage ist viel zu teuer …eine schlechte ist eben schlecht . .aber wer weiß ..wenn es bald keine Fachgeschäfte mehr gibt ..wird eh nix anderes übrigbleiben .. momentan sind wir in Wien aber gut vertreten ..und nach Bergl kommen auch recht viele Leute .. es passt schon so wie es ist.

          • Mahat Argyll sagt:

            Ich will dir ja deine Illusionen nicht zerstören, aber du wirst in Wien eigentlich NICHT „gut“ vertreten, was aber nicht an den „Fach“geschäften selbst liegt, sondern an deinem reichhaltigen Angebot. KEIN Geschäft hat dein KOMPLETTES Angebot, ergo, kannst du auch NICHT „gut“ vertreten werden. Du kannst maximal in dem Sinne „gut“ vertreten werden, als dass die Fachgeschäfte für dich eintreten und für dich einstehen.

            Für mich ist es unglaublich frustrierend, dass ich absolut KEIN Geschäft kenne, das auch nur 50%-60% deines Angebots hat. So apriori fällt mir sowieso nur Chocolate Company am Naschmarkt ein. Alle anderen: NADA. Die haben vielleicht 20-30% deines Angebots, mit viel Optimismus.

            Die Lage-Problematik akzeptiere ich schon – aber das sollte nicht für alle Zeiten als Ausrede gelten dürfen. Was Bergl angeht: Zu weit weg für mich. Ich würde gerne wollen, aber…Zeit, Anfahrt…nein danke…

  5. Walker sagt:

    Ich finde es sensationell was Hr. Zotter geschafft hat – sowohl als Unternehmer als auch natürlich mit seiner Schokoladen Manufaktur.bzw. mit den sensationell schmeckenden Zotter Produkten. Dafür bin ich auch bereit diesen Preis zu bezahlen.

    Erst durch die Zotter Schokolade ist mir bewusst geworden welche Qualitätsunterschiede es da gibt. und da wir – die gesamte Familie – die Manufaktur 1 bis 2 pro Jahre besuchen, erlebt man das dann auch „hautnah“.

    ABER: als normaler Konsument habe ich ansonsten kaum eine Chance zu beurteilen wo ist tatsächlich hochwertige Schokolade (inkl. BIO und Fairtrade) überhaupt drin!

    • Mahat Argyll sagt:

      kaufe nur „tree-to-bar“ Schokoladen. Das sind eine handvoll Schokoladenhersteller. Ignoriere alle anderen. Und schon hast du mindestens vier bis fünf Anbieter, die dich und deine Familie versorgen können. Zu den „Tree-to-bar“s nimm vielleicht noch einen bean-to-bar wie Zotter rein, den du persönlich kennst und dessen Manufaktur du besuchen kannst, und presto…mehr brauchst du nicht.
      Nachteil: Du kannst keine „neuen“ Schokoladen ausprobieren, weil dann setzt du dich wieder einem Risiko aus.

  6. Walker sagt:

    Vorschlag für die TOP-RANKING-Listen: EIGENE Kategorien für BEAN to BAR in Bio und fair trade Qualität

  7. Mahat Argyll sagt:

    Schön, dass es so viele Össis gibt, die hier ihren Senf abgeben…lasst mich als „fellow“ Wiener außerdem noch einige Punkte anmerken:

    1. Keiner braucht sich um die „Umfüller“ wirklich Sorgen zu machen, denn die KAUFT KEINER.
    Es gibt kaum Leute, die für eine Schokolade von 25g, 50g, 100g zwischen 3 bis 5 Euro ausgeben, und diejenigen, die das machen, sind Konsumenten, die eher früher als später beginnen zu recherchieren, woher die Schokolade kommt!

    2. Lasst mich empirisch meinen Punkt näher an einigen Beispielen verdeutlichen: Es gibt in Wien vielleicht eine Handvoll Supermärkte – ich rede jetzt nicht von Fachgeschäften! – die Schokolade im höheren Preis-Segment anbieten: Julius Meinl. Billa Corso in der Kärtnerstrasse. Merkur am Schwedenplatz. Ich bin wirklich häufig dort, und „scanne“ die Schokoladenregale (übrigens: Julius Meinl hat mittlerweile auch Domori Criollos im Angebot, darunter auch die Guasare um ca. 6 Euro) Was mir auffällt: Diese Ecken sind VERWAIST. Und diese Ecken sind VOR ALLEM dominiert von Umfüllern…“echte“ Spitzenprodukte von Bean-To-Bars oder „Trees“-to-Bars sind eindeutig in der Minderheit und kaum vorhanden. Meine Pointe: Die Umfüller werden nicht gekauft…soweit ich sehen kann, auch die „echten“ Bean-to-Bars nicht, aber da die Umfüller 99% dieser Schokoladenecken ausmachen, trifft es vor allem diese voll.

    3. Conclusio: Das Problem sind nicht sosehr die Umfüller, sondern grunsätzlich die geringe Menge an Leuten, die hochwertige Schokolade kaufen. Und diejenigen, die hochwertige Schokolade kaufen, interessieren sich sehr genau, was sie eigentlich kaufen. Diesbezüglich geht der „Edel“-Schokoladenmarkt in den „Edel“-Supermärkten ziemlich schlecht…weil die Kunden, die wirklich gute Schokolade wollen, die wenigen, die es gibt, die kaufen den ganzen „Schokoladen-Umfüller-Quatsch“ sowieso nicht.

    4. PS: ZOTTER-Schokoladen -und das ist sowohl interessant wie auch ansonsten sehr erhellend für die Diskussion hier – werden bei diesen „Edel“-Supermärkten IMMER GETRENNT VON DEN „EDEL“-Schokoladenecken separat aufgestellt. So gesehen bei Merkur am Schwedenplatz, bei Julius Meinl. Bei Billa Corso allerdings nicht. Ich weiss nicht warum. Ich weiß nur, dass unter all den Nobelschokoladen um die 3-5 Euro Zotter so ziemlich der einige zu sein scheint, der gekauft wird…das kann ich daran sehen, dass z.B. bei Merkur die Zotter-Schokoladenwand grosse leere Stellen hat (=weggekauft) und bei Meinl auch – relativ – schnell neue nachkommen. Bei Billa Corso habe ich auch das Gefühl, dass das gekauft wird.

  8. @ Josef
    Ich habe nochmal recherchiert. in der Tat, TCHO produziert NICHT bean to bar. Sie sind zwar in allen Bereichen aktiv (Bohneneinkauf, Produktion etc.), aber technisch gesehen kein b-t-b-Hersteller. Ich bin sehr überrascht und auch verärgert. Über TCHO, dass sie so kommunizieren, als ob sie b-t-b produzieren, über mich, dass ich das nicht genauer überprüft habe.

    • LuisT sagt:

      Herr Bernardini, in ihrem Buch führen Sie uns Europäern ja geradezu vor wie gut die Nordamerikaner sind, mehr BtBs als in D, CH, AUT, F, GB zusammengenommen und dabei alles kleine und kleinste Betriebe. Und jetzt ist einer der bekannteren davon gar kein BtB? Was ist dann mit den anderen? Gibt es da auch Korrekturen und das sind eigentlich alles Umfüller? Wenn man sich ein paar der Internetpräsentationen ansieht wird da mehr von Pralinen als vom conchieren gesprochen? Und auch interessant wäre wer die amerikanischen Versionen vom Felchlin dahinter sind?

      • Mahat Argyll sagt:

        Ich bin nicht überrascht…die Amis sind doch Effizienz-Fanatiker schlechthin, wie wollen die mit so einer komischen Nicht-Effizienz Strategie wie bean-to-bear klarkommen? Und die haben auch das moderne Marketing erfunden, wissen also bestens wie man mehr Schein als Sein kommuniziert. Ich fürchte, du hast den Finger auf die Wunde gelegt. Wahrscheinlich kommen ähnliche schreckliche Enthüllungen auf uns zu kürzlich mit NSA und Merkel-Handy-ausspionieren…

  9. Peter Berger Peter Berger sagt:

    Nach einigen Mailwechseln gesteht TCHO inzwischen zu, dass „aus Platzgründen“ beispielsweise keine eigene Röstung durchgeführt werde. Man fühlt sich in der Begrifflichkeit (die ja nirgends verbindlich reguliert sei) aber bestätigt, da man in der Vergangenheit in „Bean-to-Bar“ genannten Kategorien sowohl der Academy of Chocolate als auch der International Chocolate Awards prämiert wurde. Die Etikettierung „Tree-to-Bean-to-Bar“ hält man auch ohne eigene Plantagen für gerechtfertigt, weil man eng mit Kakaobauern zusammenarbeite und dort „Technologie und Training“ einbringe.

    Ansonsten sei man gerade dabei, „die Kakaoindustrie zu revolutionieren“ und habe aktuell „keine Zeit“ zur Beantwortung der weiteren Detailfragen, welche Produktionsschritte überhaupt von TCHO selbst ausgeführt werden.

    • Mahat Argyll sagt:

      ROFL.

      Das ist der lustigste Kommentar auf de.chclt.net! Ich LIEBE TCHO! Das ist mal ein Schokoladenhersteller, der sich auf die Vermittlung von Witzen und Späßen konzentriert, muss es ja auch geben! Daumen hoch für diesen Schokoladenhersteller! Das ist besser als das, was man bei Stand up Comedians kriegt…erste Klasse wirklich! Ich hoffe, da kommt noch mehr, kannst du bitte den E-Mail verkehr mit denen ausbauen? Vielleicht schreiben sie dir ja noch mehr Lustiges…kannst du hier veröffentlichen und dann kommen auch mehr Besucher und so…

  10. daniel sagt:

    Hallo
    Bin erst vor ein, zwei Monaten auf diese Seite gestoßen und finde es toll wieviel Informationsgehalt sie schon hat. Habe selber im Frühjahr das Buch von Bernardini gekauft und konnte mich nicht satt lesen. Habe darauf dann meine ersten Domori und Zotter Tafelschokoladen gekostet und es war ein Traum wie vielfältig und eindrucksvoll Schokolade schmecken kann.
    Das ein Schokoladenhersteller wie Zotter dann noch Berichte über das Thema der Herstellung und den verbundenen Aufwand auf chclt.net veröffentlich, finde ich spitze.

    Der Artikel ist wirklich sehr interessant und ich werde ihm jeden der Schokolade mag empfehlen.
    Leider wird das Thema Bean-to-Bar zu selten angesprochen und der Verbraucher weiß es leider auch selten zu schätzen. Sicher wäre es schöner wenn es mehr Bean-to-Bar Hersteller gibt, aber wie sie selber schreiben ist es ein Unterfangen das wirklich sehr viel Geld kostet (hätte mir nicht gedacht soviel) und deswegen sind es meistens die großen Konzerne die sich sowas leisten können und dann aber auch nur auf Quantität statt Qualität achten. Meiner Meinung nach ist ein Umdenken seitens der Konsumenten wichtig damit bean-to-bar Schokoalde mehr geschätzt wird und auch mehr Geld dafür ausgegeben wird.

    Ich glaube in Österreich gibt es nur 2 Bean-to-Bar Hersteller: Zotter und Manner, wobei Manner keine Tafelschokoladen hat (meines Wissens), aber selber röstet, conchiert, etc. (Bitte korregiert mich falls ich falsch liege).

    Kennzeichnung: wäre wirklich was tolles, nur wie sie schreiben wird das vermutlich in nächster Zeit nicht kommen, da kein so großes Interesse seitens der Wirtschaft vorhanden ist.
    Finde es auch interessant wie gerade das Thema der Herkunftsangabe bei Fleisch in der EU thematisiert wird. Es sei „zu teuer“.

    freue mich schon auf weitere lesensweter Artikel auf dieser Seite.

    mfg daniel

    • Josef Zotter Josef Zotter sagt:

      Danke . .da freu ich mich ..aber zum Thema ” Kosten” .. es ist wie es ist . .zuerst muss immer investiert werden ..das ist überall so .. sicher ist Schokolade machen technisch gesehen… nicht ganz einfach ..aber es geht ..ich habe ja auch angefangen mit nix ….also Schulden über Schulden am Anfang.
      Ich bin nicht angetreten dass ich nach 5 jahren reich werde .. sondern bin mit vollem Enthusiasmus da rein .. und nach …jetzt schon mehr als 20 Jahren …sind wir erfolgreich ..wir haben echte Fans …wir bekommen den Preis den wir brauchen um sowas zu machen .. wir können gut überleben .. die Schulden sind abbezahlt .. so gesehen geht das . .Klar …1000 kg Schokolade machen im Monat ..das spielt es nicht ….weil es da gar keine Technologie für so wenig gibt ..das ist wie 2 Portionen Gulasch kochen ..das geht auch nicht . .es sollten schon 20 Portionen sein.
      Auch die Vermarktung ist nicht so das große Problem.. die Leute lieben ehrliche Produkte….. man muss raus aus Österreich raus aus Europa dann geht das.
      Die Welt lebt nicht von Realisten sondern von Träumern. . ..ich gehöre eher zu den zweiten.

      • Y+C sagt:

        Wir waren am Wochenende in Graz/Bergl, um uns endlich einmal zotters Heimat und Wirkungsstätte anzusehen. Auf der Riegersburg wurden wir danach von einer älteren österreichischen Dame ausgelacht, als sie hörte, wir wären extra dafür aus Hamburg gekommen. Tatsächlich konnte sie das gar nicht fassen… Wir haben uns gefreut, mit eigenen Augen zu sehen, dass Sie für das stehen, was Sie tun, Herr Zotter. Es war toll zu erleben, dass Sie nicht nur reden und schreiben, sondern es leben. DANKE für IHRE Träume. Da träumen wir gern weiter mit …

        Beste Grüße aus dem Norden!

        P. S. Wäre „Schwarzbrot“ vielleicht eine Exhumierung wert 😉 ?

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