Was macht das Conchieren mit der Schokolade?

„Was ich recht gut kann … ist auf Fragen zu antworten … weil ich immer nur das sage, was ich gerade weiß … nicht mehr und nicht weniger.“ – so der O-Ton des österreichischen Bean-to-Bar-Schokoladenmachers Josef Zotter. Zotters Artikel auf Chclt.net erscheinen entsprechend in Interviewform. Und im O-Ton.

Was ist das, „Conchieren“?

Das Conchieren ist ganz einfach erklärt, das hat Ähnlichkeiten mit der Weinherstellung, wo der Traubensaft ja auch anders als der vergorene Wein schmeckt. Guter Kakao ist meistens fermentiert. Da findet eine Essigsäure- und eine Milchsäuregärung statt. Es geht nun um gut fermentierteten Kakao, und der soll auch nicht 100 % fermentiert sein … wir streben eine Fermentationsstufe von 90-95 % an, damit ein Teil der Antioxidantien und Polyphenole, die zum Aroma beitragen, auch eine Chance hat, zu überleben.

Wenn man den fermentierten Kakao dann röstet und vermahlt … dann schmeckt diese Roh-Kakaomasse nicht besonders gut, bzw. das würde wahrscheinlich niemand so gerne essen, weil die enthaltenen adstringierenden Aromen wirklich unangenehm sind und der Kakao sauer schmeckt.

Nun weiß man, dass Aromen bei bestimmten Temperaturstufen flüchtig sind … sonst würden wir unser Essen ja auch nicht riechen können … und warmes Essen riecht intensiver als kaltes. Auch kalter Rotwein riecht nicht, erst bei Zimmertemperatur beginnen sich die Aromen zu entfalten, werden also flüchtig, und wir können diese riechen.

Beim Conchieren geben wir der Schokoladenmasse unterschiedliche Temperaturschübe, damit ihre unangenehmeren Aromen flüchtig werden, und so passiert es, dass beim Conchierprozess die Schokoladenmasse mit zunehmender Conchierzeit immer gefälliger schmeckt.

Ein zweiter Effekt ist das Umschließen der Kakaopartikel mit Kakaobutter beim Conchieren … je besser das gelingt, desto besser schmilzt dann beim Verkosten die Schokolade auf der Zunge. Die Kakaobutter kühlt im ersten Moment ein wenig die Zunge, und das empfinden wir ebenfalls als angenehm.

Nun könnte man ja ganz einfach ganz lange conchieren und schon hat man die allerbeste Schokolade? Einige Schokoladenhersteller behaupten ja auch, dass sie 72-120 Stunden conchieren. Ich glaube aber, die meisten sagen das nur, weil es gut klingt, zählen aber auch das Rühren dazu und kommen so auf diese über 70 Stunden. Das mit dem langen Conchieren ist ein Trugschluss … man kann Schokolade auch „zu Tode“ conchieren, bis sie also nach gar nichts mehr schmeckt.

Wieviele Stunden Conchierzeit sind üblich?

Üblich ist bei Zotter das System des Kurz-Conchierens, das heißt je nach Kakaogehaltsstufe 20-30 Stunden Conchierzeit, also richtiges Conchieren, nicht Rühren. Unsere 90- und 100%igen Schokoladen laufen etwas länger.

Hachez-Conche im Hamburger Schokoladenmuseum

Längsreiber-Conche

Vor 100 Jahren hat diese Conchiermethode mit den sogenannten Längsreiber-Conchen und langen Conchierzeiten von 70, 80 Stunden tatsächlich gestimmt … aber heutzutage gibt es viel genauere und bessere Technologien. Mit Aromabildung hat die Dauer nichts zu tun … es hängt auch davon ab, wie schnell man die Energie in die Maschine und die Schokolade bekommt, durch den Längsreiber hat das früher sehr lange gedauert. Außerdem konnte man die Temperaturentwicklung nicht so gut steuern, was man heute ganz präzise kann. Mit alter Technologie hergestellte Schokolade schmeckt sicher nicht so gut wie mit der neuen. Etwas anderes zu behaupten, ist bloß romantische Verklärung … oder anders gesagt: ein neuer Porsche fährt besser als ein alter, was ja nicht heißen soll, dass man nicht hin und wieder gerne Sonntags mit einem alten ausfahren würde, um das Auto wieder richtig zu spüren. Schokolade, auf Uraltmaschinen gemacht, hat auch einen gewissen Reiz. Und nicht jedes moderne Verfahren ist sinnvoll, zum Beispiel geht es natürlich gar nicht, die Conchierzeit mit Hilfe eines Petzomaten (also Dünnschichtverdampfers unter Heißgas-Einsatz) zu verkürzen … aber keine Ahnung, ob das heute überhaupt noch jemand einsetzt.

Milchschokoladen werden etwa 12-15 Stunden conchiert, je nach Kakaogehalt.

Weiße Schokoladen sowieso nur 5-6 Stunden. Und Fruchtschokoladen noch kürzer.

Normalerweise geben wir immer auf der Verpackung die genaue Conchierzeit an … da kann man jederzeit querverkosten. In unserer Reihe Labooko „Con TEST“ haben wir aktuell eine Sorte Peru Criollo 70%, einmal 16, einmal 20 Stunden conchiert.

Wie arbeitet man sich bei einem neuen Kakao an die optimale Conchierzeit heran?

Das ist Gefühlssache … an sich ganz normal … das ist relativ einfach … wir wissen aus Erfahrung, nach welcher Zeit wir anfangen sollten, zu kosten. Bei dunkler Schokolade halten wir das erste Mal nach 12 Stunden intensiven Conchierens die Nase und den Löffel rein. Das wiederholen wir dann etwa alle halbe Stunde … und achten darauf, ob die Aromenintensität noch zulegt oder schon wieder am Abnehmen ist …. wenn wir schon sehr nahe am Ziel sind, dann verkürzen wir den Zyklus auf Viertelstunden. Das alles machen wir auf einer Kleinconche (200kg), dort schreiben wir das Rezept für die Schokolade mit. Im Produktionsprozess fahren wir das Rezept dann mit der 1.500kg Conche durch, und zwei, drei Stunden vor dem prognostizierten Ende halten wir wieder Nase und Löffel rein und machen die Feinabstimmung. Es macht einen Unterschied, ob man mit 200, 1.500 oder gar in unseren größten Conche mit 4.000kg conchiert. Während der Produktion übers Jahr verändern sich darüber hinaus die Kakaobohnen … im Frühjahr schmecken diese anders als im Spätherbst. Wir kontrollieren neben der Technik stets über Stichproben. Den Kakaobuttergehalt passen wir ständig an.

Welchen Aromeneindruck strebt Zotter bei seinen Schokoladen an?

Ich habe da nicht immer das gleiche Ziel, es gibt nicht nur einen Zugang. Mir persönlich geht es um die Eindrücke des jeweiligen Landes … so rösten und conchieren wir Kakao aus Ecuador anders als den aus Peru. Das kann man für esoterisch halten, ist es vielleicht auch, aber irgendwo muss ich anfangen, wenn ich eine Richtung bekommen will. Es macht die Sache ja auch spannend, wenn ein anderer Chocolatier z.B. den Ecuador-Kakao von El Oro anders aufbereitet als wir.

Ich suche nicht nach dem allerperfektesten Geschmack … das heißt, natürlich schon, den perfekten Geschmack für mich … aber die allerperfekteste Schokolade würde ja schon wieder ein Einheitsbrei, gerade so, als würden wir jeden Tag Kaviar essen und den besten Champagner trinken, irgendwann auch wieder fad. Wir machen natürlich nichts bewusst falsch … wir wollen von jeder Kakaobohne das Beste, aber es gibt halt unterschiedliche Herangehensweisen. Jeder Mensch hat ein anderes Geschmacksempfinden, da macht es keinen Sinn, den einen besten Geschmack zu suchen … weil der dem nächsten womöglich genau nicht schmeckt. Bei dunkler Schokolade beispielsweise suchen die einen nur nach der Textur, Feinheit … die anderen nach dem Floralen, wieder andere mögen es, wenn es ein wenig säuerlich und nach Moos schmeckt, dem nächsten wieder ist Moosgeschmck womöglich zu modrig, usw.. Es gibt Leute, die lieben grobe Schokolade, ich wiederum gar nicht, aber gut, so ist es halt.

Dornfelder Wein und seine FruchtaromenWas ich aber gar nicht mag, ist, wenn Geschmacksnoten hineininterpretiert werden. Zum Beispiel „Johannisbeer mit Bananenschale mit leichten Anflügen von Heuschreckenfußaroma“? Vielleicht übertrieben, aber was Nachkoster dann abnicken. Ich denke, das Geschmacksempfinden ist etwas zutiefst Intimes … man redet über den Sex vom Vortag ja auch nicht öffentlich. Ich sehe das so oft bei Verkostungen … da gibt es immer Redenführer, und die meisten plappern nach … das will ich nicht fördern; wenn einem etwas schmeckt, soll er es für sich beschreiben … das ist ohnehin gut … der andere soll es auch für sich machen. Damit will ich nun nicht alle Verkostungspanele in Frage stellen, ich möchte dem Konsumenten nur sagen, dass er eine Rezension lesen soll, das ist dann die Meinung eines Einzelnen, vielleicht verlässt er sich auch ein wenig darauf als Leitfaden, aber bildet sich am Ende seine eigene Meinung, die zu ihm passt.

Gibt es auch ganz andere Conchier-Verfahren, mit denen gute Ergebnisse erzielt werden?

Das kann man gar nicht in ein paar Sätzen erklären … da gibt es unzählige Philosophien im Umlauf.

Zunächst die Conche selbst. Unser Kakao wird im ruhenden Schacht bei niederer Temperatur dafür aber länger geröstet, das bedingt ein ganz anderes Conchierverfahren, als wenn scharf und schnell geröstet wurde. Wir verwenden liegende Conchen, es gibt auch schräg stehende, andere Chocolatiers fahren nur mit der Kugelmühle, oder mit dem ursprünglichen Längsreiber. Es gibt auch Verfahren, mit denen die Conchierzeit dramatisch verkürzt werden kann; den Petzomaten hatte ich bereits genannt, das interessiert uns aber nicht, das tut der Qualität nicht gut. Da muss ich aber auch ehrlich sein: mit anderen Verfahren kenne ich mich nicht besonders gut aus. Ich habe mich seinerzeit natürlich über alles Mögliche informiert. Unser heutiges Verfahren habe ich ausgewählt, weil ich es als das beste empfunden habe, seitdem beschäftige ich mich nur noch mit diesem.

Wie wichtig ist das Conchieren verglichen mit anderen Qualitätsfaktoren?

Fakt ist nach wie vor … es gibt verschiedene Elemente, die den Geschmack der Schokolade im Wesentlichen beeinflussen, die kann man auch nicht voneinander isolieren:

  1. Sorte und Herkunft … und wer den Kakaogarten gepflegt hat.
  2. Wie und wie lange (auch da kann zu lange schlecht sein) wurde fermentiert und getrocknet (am besten in der Sonne).
  3. Wurde der Kakao fair gehandelt … womöglich biologisch produziert (denn dann macht der Kakaobauer gerne einen guten Kakao!)
  4. Wie wurde transportiert … in Säcken oder im Container? Säcke sind am besten, weil man auch bei Kleinstchargen nachvollziehen kann, woher der Kakao stammt.
  5. Wie wurde geröstet (Temperatur, wie lange usw.)
  6. Wie wurde gewalzt (wie groß war der Walzenspalt; gute Schokolade sollte eine Endfeinheit von 16-18 µ haben … der Gaumen spürt unter 25 µ alles als flüssig).
  7. Wie wurde conchiert?

Jeder Chocolatier hat seine eigenen Methoden entwickelt, das kann ich nicht allumfassend beurteilen. Wir bei Zotter haben unsere entwickelt, andere machen vieles anders und sind ebenfalls erfolgreich.

Aber Fakt ist: der gute Geschmack hat mit langer Conchierdauer überhaupt nichts zu tun.


Josef Zotter

Josef Zotter ist Chocolatier und Geschäftsführer der Zotter Schokoladen Manufaktur aus dem österreichischen Riegersburg nahe Graz.

Die Zottersche Erfolgsgeschichte begann mit der Eröffnung der ersten eigenen Konditorei im Jahre 1987. Der junge Konditor erwarb sich schnell einen Ruf für seine Produktinnovationen und erfand früh...
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