Welchen Zucker für welche Schokolade?

Sechs Zuckerarten

Welcher Zucker?

Keine Schokolade ohne Zucker.

Sieht man von den Sonderfällen der „hundertprozentigen“ Schokoladen oder den mit Süßstoffen versetzten bzw. ohne Süße erzeugten zuckerfreien Schokoladen ab, wird Schokolade definitionsgemäß mindestens mit Kakao und Zucker hergestellt.

Aber ein schlechter Chocolatier, der nicht auch hier mit den Zutaten experimentieren würde! Während Industrieschokolade üblicherweise aus dem billigsten verfügbaren Zucker hergestellt wird, konnten sich im interessanteren Teil des Schokoladenmarkts inzwischen weitere Varianten durchsetzen. Allesamt süß, kalorienhaltig und zahnunfreundlich, aber auf ihre eigene Art und Weise aromatisch und spannend.

Rohrzucker

Außereuropäisch ist Rohrzucker die billigste und weitestverbreite Zuckerquelle. In Europa verteuern Zölle die Zuckereinfuhr zugunsten des einheimischen Rübenzuckers, aber dennoch süßen auch hier die meisten Premium-Schokoladenhersteller mit Rohrzucker.

In raffinierter Form besitzt Rohrzucker neben Süße praktisch keinen Eigengeschmack mehr und eignet sich deshalb gut für alle Schokoladen, bei denen auch feine Kakaonuancen zur Geltung kommen sollen. Je nach Raffinadegrad schmeckt Roh-Rohrzucker karamellisiert, auch melassig; lakritzähnlich. Das überträgt sich auf den Geschmack der Schokolade und stellt entsprechend höhere Anforderungen an den Chocolatier

Rübenzucker

Raffinierter Rübenzucker ist dank staatlicher Verteuerung importierter Alternativen die in Europa billigste Zuckersorte. Als Faustregel gilt dementsprechend: wenn auf einem deutschen Etikett einfach „Zucker“ als Zutat geführt wird, ist vermutlich Rübenzucker drin.

Das ist aromatisch kein Problem oder Fehler; jeder weiß, wie weißer Zucker aus der Zuckerdose schmeckt, und so liegt aromatisch alles bei Kakao und gegebenenfalls weiteren Zutaten.

Agavensirup

Der eingedickte Saft der Agave wird im Gesundheitsbereich als alternative Süße verwendet, da er sich bei hoher Süßewirkung (und vergleichbaren Kalorien) weniger stark auf den Blutzuckerspiegel des Menschen auswirkt als z.B. Rüben- oder Rohrzucker.

Je nach Herstellverfahren behält der sehr süße Agavensaft nur noch einen sehr geringen, dann hell-karamellig sowie grün-vegetativen Eigengeschmack, der neben starken Kakaoaromen nicht auffällt. Da Agavendicksaft bei Temperaturen unter 48°C hergestellt wird, kann er für die Herstellung Roher Schokolade verwendet werden.

Kokosblütenzucker / Palmzucker

Durch Einkochen der Säfte verschiedener Palmenarten, vor allem der Kokospalme, lässt sich eine weitere kristalline Zuckerart erzeugen: Palmzucker. Kokospalmzucker wirkt sich noch neutraler auf den menschlichen Blutzuckerspiegel aus als Agavensirup, bringt gleichzeitig aber einen wesentlich stärkeren Eigengeschmack mit sich und stellt entsprechend höhere Anforderungen an die Schokoladenherstellung.

Geschmacklich könnte unraffinierter Kokosblütenzucker auch als eigenständige Süßigkeit durchgehen: viel Karamell, Malz, etwas Säure, sogar Salz, dazu kristallisiert ein weniger sprödes Erlebnis als bei Rohr- und Rübenzucker. Probierenswert! Kokosblütenzucker fügt Schokolade eine starke eigene Prägung hinzu: spannend, aber weniger gut für z.B. reine Lagenschokoladen geeignet.

Honig

Bienenhonig ist ein traditionelles Süßungsmittel, das durch seine starken Eigenaromen allerdings für Schokolade schwierig zu verwenden ist. Je nach Herkunft und Lage wird echter Bienenhonig stets reiche Aromen tragen, z.B. stark nach Blüten duften. Lecker – aber bei Schokolade vor allem für einzelne Nischenprodukte und für regelrechte Honig-Fans geeignet.

Ahornsirup

Ähnlich dem Bienenhonig, ist Ahornsirup ein traditionelles Süßungsmittel, das vor allem im kanadischen Quebec erzeugt wird. Auch der holzig-würzige Eigengeschmack von Ahornsirup ist zu stark, um für die reguläre Süßung von Schokolade verwendet werden zu können, ohne daraus eine Effektschokolade zu machen. Und in raffinierter Form wäre es Verschwendung eines tollen eigenen Aromas. Für veredelte Produkte – oder gleich auf Pancakes…

Fructose

Normaler Haushaltszucker besteht zu etwa gleichen Teilen aus Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose). Nicht unbedingt in Einklang mit dem gesund nach Obst klingenden Wort ‚Fruchtzucker‘, wird dieser industriell aus Maisstärke hergestellt und ist eine billige, deshalb von der Lebensmittelindustrie insbesondere in Nordamerika gern verwendete Zuckerart. Fruchtzucker süßt intensiver und führt bei Aufnahme kleiner Mengen nicht zu einem deutlichen Anstieg des Blutzuckerspiegels, weshalb er früher Diabetikern als Süßungsalternative empfohlen wurde. Heute sind auch negative Auswirkungen (z.B. Übergewicht, Appetitzunahme, Unverträglichkeiten) besser erforscht, entsprechend ist rein mit Fructose gesüßte Schokolade heute ein Nischenprodukt.

Fazit

Nachdem sich kein Chocolatier vorwerfen lassen möchte, bei den Zutaten zu sparen, greifen die meisten besseren Schokoladenhersteller bei ihren Produkten zu Rohrzucker, sowohl in raffinierter als auch naturbelassener Form (sowie allen Zwischenstufen).

Rübenzucker und Agavensaft sind geschmacklich unproblematisch und sicher kein Nachteil per se. Bei der Verwendung von Honig oder Ahornsirup darf hingegen hinterfragt werden, ob hier das Marketing mit einem „Naturzucker“ im Vordergrund stand, oder ob tatsächlich der spezifische Geschmack von Honig und Ahorn erwünscht war.

Spannend ist der aktuelle Trend zum Kokosblütenzucker: es gab in letzter Zeit einige gelungene Beispiele von Schokolade mit dieser teuren Zuckersorte. Seine Eigenaromen – Karamell, Malz, Säure, Salz – kommen allesamt traditionell in Schokolade vor. Eine schöne Herausforderung, mit diesem Schokoladengeschmacksverstärker zu experimentieren!

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