Die Geschichte der Schokolade

Ein Auszug aus Georg Bernardinis 2012 erschienenem Buch „Der Schokoladentester“.

Der folgende Überblick skizziert die Kulturgeschichte der Schokolade wie wir sie heute kennen. Während die Ursprünge des Kakaos Jahrtausende in die Geschichte zunächst vor allem Südamerikas zurückreichen, entwickelten europäische Schokoladenmacher die heute bekannten Tafelschokoladen erst ab ungefähr Mitte des 19. Jahrhunderts.

1500 v. Chr. – Die Olmeken

Die Olmeken nutzten eine Urform der Mixe-Zoque-Sprache. Das Wort „cacao“ (ausgesprochen „kakawa“) stammt aus dieser Sprache und wurde schon von den Olmeken verwendet. Daher geht man davon aus, dass bereits die Olmeken den Samen der Kakaofrucht nutzten und Schokolade tranken.

Das Siedlungsgebiet der Olmeken lag im Tiefland der mexikanischen Golfküste, in Tabasco und im südlichen Teil von Veracruz. Es wird angenommen, dass die Olmeken ihr Wissen über
Kakao an die Maya übergaben.

1150 v. Chr. – Erste Kakaospuren

Auf Scherben eines alten Tongefäßes aus dieser Epoche wurden Spuren von Theobromin gefunden. Dieser Fund gilt als ältester Nachweis für Kakao. Die aus dem Dorf Puerto Escondido im unteren Ulúa-Tal stammenden Scherben lassen aber eher vermuten, dass die damaligen, den Olmeken verwandten Einwohner, die Pulpe der Kakaofrüchte zu einer Art Wein verarbeiteten.

900–400 v. Chr. – Die Maya

Die Maya haben zu dieser Zeit ein sehr großflächiges Gebiet, von Süd-Mexiko bis hin nach Honduras, El Salvador, Belize und Guatemala besiedelt. Um 600 v. Chr. wird auch die erste Anpflanzung des Theobroma cacao durch die Maya vermutet. Ab ca. 400 v. Chr. nahm indes die Bedeutung der Olmeken kontinuierlich ab. Für die Maya war die Kakaopflanze göttlichen Ursprungs. Dem Kakaogott Ek Chuak zu Ehren wurde jedes Jahr im April ein Fest veranstaltet. Schon die Maya tranken Kakao, ungesüßt aber gewürzt. Kakaobohnen galten bei den Maya als Zahlungsmittel.

300–600 v. Chr. – Die Azteken

Die Azteken betrachteten Kakao als ein Geschenk des Gottes Quetzalcoatl, des mächtigen Gottes des Windes und des Mondes. Während der Hochkultur der Azteken stieg der Stellenwert des Kakaos deutlich. Auch die Azteken nutzten Kakao als Zahlungsmittel und gaben ihm den Namen, der heute in aller Munde ist, Xocólatl. Das Wort setzt sich aus den beiden Begriffen „Xòcoc“ für bitter, sauer, würzig und aus „atl“ für Wasser zusammen. Er wurde mit Wasser gekocht und mit Pfeffer, Chili oder Cayennepfeffer, Vanille und Mais gewürzt und schaumig gerührt.

1502 – Christoph Kolumbus

Christoph KolumbusChristoph Kolumbus landete auf seiner vierten Reise, die eigentlich nach West-Indien führen sollte, auf der Insel Guanaja im Golf von Honduras. Die Ureinwohner boten ihm Kakao zum Tausch an, jedoch interessierten sich sowohl seine Begleiter als auch Kolumbus selbst nur wenig für das heute so begehrte Naturprodukt. Es war unansehnlich und reichlich bitter. Man erkannte den wahren Wert der Kakaobohne schlicht und ergreifend nicht.

1519 – Hernán Cortés und die spanischen Conquistadores

Hernán Cortés PortraitDie spanischen Conquistadores besetzten im Jahre 1517 das durch Mayas bevölkerte Yucatán und Hernán Cortés begann im Jahre 1519 mit der Eroberung des Aztekenreiches. Im Jahre 1521 war das gesamte Reich erobert und die Spanier erkannten die große Bedeutung des Kakaos bei den Azteken und auch das Potenzial, das in ihm steckt. Auch während der Herrschaft der Spanier wurde Kakao als Zahlungsmittel genutzt. Für eine Kakaobohne bekam man eine Tomate, für 100 Kakaobohnen einen Hasen und für 200 Kakaobohnen einen Truthahn.

In den Schatzkammern des letzten Aztekenkönigs, Montezuma II., fanden die Spanier 25.000 Zentner Kakao, gesammelt mittels Steuern. Montezuma schätzte das bittere und schäumende Getränk sehr und trank bis zu 50 Becher täglich. Von den europäischen Kolonialisten wurde es zunächst verschmäht, es war ihnen einfach zu bitter. Zur damaligen Zeit waren jedoch auch andere typisch mittelamerikanische Produkte wie zum Beispiel Mais unbeliebt.

Durch die Annäherung beider Kulturen und die Veränderung der Zutaten und der Zubereitung des Schokoladengetränks wurde es immer beliebter. Die Spanier tranken es heiß und setzten ihm heimische Gewürze zu. Der entscheidende Durchbruch jedoch gelang dem Schokoladengetränk erst, als man auf die Idee kam, es mit Zucker zu süßen.

1544 – Kakao erreicht Europa

Jean-Étienne Liotard - La Belle ChocolatièreEs zeugt von Ironie, dass Hernán Cortés nicht an der Einführung des Kakaos in Europa beteiligt war. Aufgrund detaillierter Aufzeichnungen ist man sicher, dass er keine Kakaobohnen von seinen Expeditionen nach Spanien gebracht hat. Es dauerte noch mehr als zwei Jahrzehnte, bis die Kakaobohne nach Europa kam. Eine Gruppe von Dominikanermönchen reiste in Begleitung adliger Kekchi-Maya an den spanischen Königshof Prinz Philipps. Auf der langen Liste der Geschenke befand sich auch ein Gefäß mit geschlagener Schokolade und Kakaobohnen.

1585 – Der Handel mit Kakaobohnen beginnt

Die älteste Aufzeichnung über eine Schiffsladung Kakaobohnen datiert auf das Jahr 1585. Von Veracruz brach ein voll beladenes Schiff in Richtung Sevilla auf. In der ersten Hälfte des 17. Jahrhunderts setzte sich das Getränk bei der adeligen Gesellschaft Spaniens durch. Im Laufe der Jahrhunderte wurde es zu einem typisch spanischen Getränk und dem Stolz der Nation.

1644 – Der Siegeszug des Kakaos durch Europa

Nachdem sich das Schokoladengetränk in Spanien etabliert hatte, begann sein Siegeszug quer durch Europa. Aufgrund der Nähe vermutet man den ersten Genuss von Schokolade außerhalb Spaniens in Portugal. Im Jahre 1644 fand die Schokolade in Italien zunehmend Verbreitung. Die Italiener begannen mit der Kakaobohne zu experimentieren und kreierten eine Reihe neuartiger Rezepte. Sehr beliebt war das Hinzufügen von Aromen wie Jasmin, Amber oder Vanille.

Um den Genuss von Schokolade auch während des Fastens zu ermöglichen, entschieden alle Päpste, dass Schokolade ein Getränk sei. Damit wurde der Streit zwischen den Befürwortern (den Jesuiten) und den Widerständlern (den puritanischen Dominikanern) immer wieder beigelegt.

anna-von-oesterreichNach Frankreich kam die Schokolade in etwa zur gleichen Zeit. Oft wird Anna von Österreich als diejenige erwähnt, die Schokolade in Frankreich einführte. Der Kardinal von Lyon, Alphonse de Richelieu, soll bereits vor 1642 Schokolade als Medizin genutzt haben. Im Jahre 1654 brachte der italienische Kardinal Mazarin, im Namen der regierenden Königin Anne von Österreich amtierender Minister am französischen Hofe, italienische Köche nach Frankreich, die auf die Zubereitung von Schokolade spezialisiert waren. Maria Theresia, die Frau Ludwigs XIV., war eine Schokoladenliebhaberin, sie machte Schokolade bis zu ihrem Tod im Jahre 1682 in Frankreich salonfähig.

Im Jahre 1650 erreichte die Schokolade auch England. Die im Jahre 1655 eroberte Insel Jamaika wurde für England zum Hauptkakaolieferanten. Die Spanier hatten auf der Insel bereits erfolgreich Kakao angebaut. War der Handel mit Kakao und Schokolade in Frankreich stark monopolisiert, konnten in England viele kleine Händler mit den Gütern handeln. Dadurch wurde Schokolade schnell auch abseits des Adels populär und in allen Kaffeehäusern angeboten. Um das Getränk bezahlbar zu machen, wurde die Zubereitung vereinfacht.

Nach Deutschland kam die Schokolade relativ spät. Im Jahre 1673 gründete der Holländer Jan Jantz von Huesden in Bremen eine Kaffeestube mit der Möglichkeit, auch Schokolade zu genießen. Auch in Deutschland war der Konsum von Schokolade lange Zeit dem Adel vorbehalten.

1636 – Die Erfindung des Konfekts, Version 1

Laut historischen Aufzeichnungen aus Frankreich erfindet der Offizierskoch des Duc de Praslin, Clément Jaluzot, durch Zufall das erste Konfekt. Praslines de Montargis sind geröstete und karamellisierte Mandeln, deren Erfindung wohl dem Zufall entstammt – böse Zungen behaupten, dass ihm Mandeln in karamellisierten Zucker gefallen sind.

1663 – Die Erfindung des Konfekts, Version 2

Die deutsche Version lautet wie folgt: Die Geburtsstunde des Konfekts/der Praline schlug 1663 – nicht etwa in Frankreich, wie man vermuten möchte, sondern in Regensburg, damals (bis 1806) Sitz des „Immerwährenden Reichstags“. Als Beobachter dieses Kongresses hatte Ludwig XIV. den Herzog Choiseul aus dem Geschlecht der Grafen du Plessin-Praslin entsandt. Um den Diplomaten mit der feinen Zunge in der Fremde vor Entbehrungen kulinarischer Art zu bewahren, hatte der reiche Augsburger Handelsherr Fugger ihm seinen deutschen Koch zur Verfügung gestellt, einen einfallsreichen Mann. Er kam nämlich auf die Idee, das übliche „Reichstagsconfect“, das Lakaien während der Sitzungen herumreichten, zu verfeinern. Dazu versah er die Kreationen aus Mandeln, Datteln und Marzipan mit einem Überzug aus Schokolade und nannte sie Praline. Im deutschen Sprachraum machte er damit den Familiennamen des Herzogs unsterblich. In Frankreich wurde ihm allerdings der Nachruhm versagt: Man nennt den Gipfel schokoladenen Raffinements dort einfach nur „chocolat“.

1727 – Erste Versuche: Kakao mit Milch

Der Engländer Nicholas Sanders produzierte und verkaufte ein Schokoladenmilchgetränk, hergestellt nach einem Rezept von Sir Hans Sloane.

1728 – Gründung der Schokoladenfabrik Fry & Sons in Bristol (England)
1735 – Carl von Linné (1707–1778) gibt der Kakaopflanze ihren Namen

Carl von LinnéCarl von Linné gab dem Kakao den Namen Theobroma (Gattungsname) cacao (Artname). Theobroma kommt aus dem Griechischen, „theos“ – Gott und „broma“ – Speise. Oft wurde dies mit „Speise der Götter“ oder „göttliche Speise“ übersetzt.

Zuvor wurde der Kakaobaum „Arbora cacvifera americana“ genannt.

Um 1750 – Ein Surrogat für Schokolade

Der erfolgreiche Versuch des Chemikers Andreas Sigismund Markgraf (1709–1782), ein Surrogat aus Lindenblüten zu entwickeln, fand keine Liebhaber. Niemand mochte die Ersatzschokolade, die, kaum erfunden, sang- und klanglos wieder verschwand. Dennoch ging Markgraf in die Geschichte ein: als Entdecker des Rübenzuckers, der einige Jahrzehnte später an die Stelle des Rohrzuckers trat.

1765 – Die erste deutsche Schokoladenfabrik

Die erste deutsche Schokoladenfabrik wurde von Prinz Wilhelm von der Lippe in Steinhude gebaut. Die Schokolade wurde hier in Handarbeit vornehmlich von Arbeitern aus Portugal hergestellt. Viele deutsche Persönlichkeiten waren Schokoladenliebhaber, darunter Goethe, Schiller und Friedrich der Große.

1765 – Die erste amerikanische Schokoladenfabrik

Gründung der ersten Schokoladenfabrik in den USA durch John Hannon und Dr. James Baker.

1776 – Erfindung der dampfbetriebenen Schokoladenmaschine

Konstruktion der ersten mit Dampf betriebenen Schokoladenmaschine in Frankreich.

1789 – „Dampfschokoladen“

Ab dem Jahre 1789 setzt die Firma Fry Dampfkraft bei der Schokoladenherstellung ein. Das 1795 patentierte Verfahren diente zum Antreiben der Mühlen zur Kakaoverarbeitung. So hergestellte Schokoladen wurden auch „Dampfschokoladen“ genannt.

1804 – Gründung des Schokoladenherstellers Halloren in Halle (Sachsen-Anhalt)
1815 – Gründung des holländischen Unternehmens Van Houten

Casparus van Houten erfindet die hydraulische Presse zur Gewinnung von Kakaopulver und Kakaobutter, die aber wohl erst im Jahre 1828 zum industriellen Einsatz kommt.

1816 – Die erste französische Schokoladenfabrik

Das Familienunternehmen Chocolat Menier wurde von Antoine Brutus Menier gegründet. Ursprünglich stellte das Unternehmen Pharmazeutika her.

1819 – Die erste Schweizer Schokoladenfabrik

Mit dem Unternehmen Cailler hat nun auch die Schweiz einen eigenen Schokoladenhersteller, im Jahre 1826 folgt Suchard.

1826 – Der Mélangeur kommt zum Einsatz

Es ist der Schweizer Philippe Suchard, der als Erster einen Mélangeur bei der Produktion von Schokolade einsetzt. Durch den Einsatz eines Mélangeurs, eines erwärmten Granitbeckens, in dem sich Granitwalzen hin und her bewegen, gelingt es ihm, die Zutaten seiner Schokoladen optimal zu vermischen.

1828 – Deutsche Dampfschokolade

Aus Gründen der Verkaufsförderung nannte 1828 J. F. Miethe in Potsdam seine Schokolade „Dampf-Chocolade“. Die Folge: wütende Proteste der Konkurrenz. Die noch handwerklich arbeitenden Mitbewerber meinten, die Bezeichnung sei mehr als irreführend, Dampfschokolade sei keineswegs besser als andere Schokolade, da der Dampf ja nur als treibende Kraft beim Herstellungsprozess fungiere.

1828 – van Houten Kakaopulver

van Houten ChocoladeDer Holländer van Houten setzt hydraulische Pressen zur Herstellung von Kakaopulver ein. Die selbst entwickelte Technik ermöglichte das Pressen von Kakaopulver mit geringem Fettanteil. Auch die Behandlung von Kakaopulver mit Alkalisalzen geht auf die Erfindung van Houtens zurück. Durch diese Art der Behandlung konnte man das Kakaopulver besser mit Wasser mischen, es wurde dunkler in der Farbe und milder im Geschmack.

1847 – Die erste Ess-Schokolade

Als erster Schokoladenhersteller setzt das Unternehmen Fry & Sons aus England der Schokolade zusätzlich Kakaobutter zu. Dadurch wird die Schokolade weniger brüchig und trocken. Diese Schokolade wurde ein großer Erfolg und von vielen kopiert.

1853 – Industrielles Konfekt

Als eines der ersten Unternehmen stellt Fry & Sons Pralinen und Konfekt industriell her und nannte sie „Cream Sticks“.

1867 – Erfindung des Milchpulvers

Henri Nestlé entwickelt in der Schweiz ein Verfahren zum Pulverisieren von Milch, es diente ursprünglich zur Zubereitung von Säuglingsnahrung.

1875 – Die Milchschokolade wird geboren

M. Daniel Peter gelingt mithilfe von Trockenmilch 1875 die erste Milchschokolade. Die deutsche Firma Jordan und Timaeus, 1823 in Dresden gegründet, soll bereits im Jahre 1839 eine Milchschokolade auf den Markt gebracht haben, jedoch gibt es hierfür keine endgültigen Beweise.

1879 – Die Conche revolutioniert die Herstellung von Schokolade

So manch einer sagt, die Erfindung der Conche sei ein Zufall gewesen. Ursprünglich wollte Lindt die Schokolade „nur“ entfeuchten. Bei einem seiner Versuche entdeckte er den Nebennutzen, Schokolade feiner und zarter im Schmelz zu machen.

Sprengel Fabrik um 1895

Um 1900 – São Tomé und Príncipe bilden zusammen das größte Kakaoanbaugebiet der Welt

Zu dieser Zeit war die von Portugal beherrschte Inselgruppe größter Kakaoproduzent der Welt. Berichte über das Fortbestehen der Sklaverei, die in allen Anbauländern mittlerweile verboten war, führten zu einem Boykott des Kakaos durch viele große Schokoladenhersteller. Vielleicht auch ein Grund, warum der Kakaoanbau in die Krise geraten ist und heute nur noch eine marginale Rolle spielt.

1910 – Gründung des Konfektherstellers Leonidas in Belgien
1911 – Gründung des Schokoladenherstellers Callebaut in Belgien
1912 – Die Erfindung des Konfekts/der Praline, Version 3

Das belgische Unternehmen Neuhaus beansprucht für sich, der Erfinder der Praline zu sein. Laut Unternehmensangaben erfand sie Jean Neuhaus, der Enkel des Unternehmensgründers, im Jahre 1912.

1918 – Die Folgen des Ersten Weltkrieges

Unmittelbar nach dem Ersten Weltkrieg wird die Einfuhr von Rohkakao in Deutschland verboten, um den Abfluss von Devisen zu verhindern. Auch Zucker ist rar und wird rationiert. Produzenten aus den USA, Frankreich und Großbritannien versuchen ihr Glück mit dem Export ihrer Produkte nach Deutschland.

1920 – Die Goldenen Zwanziger

Im Jahre 1925 gibt es in Deutschland mehr als 350 Schokoladenhersteller. Der Handel mit Kakao erreicht seinen Höhepunkt.

1929 – Der „Schwarze Freitag“

Mit Beginn der Wirtschaftskrise durch den Börsencrash im Oktober 1929 und den immensen Verdrängungswettbewerb müssen viele Unternehmen ihre Tore schließen.

1929 – Gründung des Unternehmens El Rey in Venezuela
1929 – Die Geburt des Konzerns Nestlé

Die Schweizer Unternehmen Peter, Cailler, Kohler und Nestlé fusionieren unter dem Namen Nestlé zu einem der größten Lebensmittelkonzerne.

1933–1945 – Der Zweite Weltkrieg

Die „Wirtschaftliche Vereinigung der Deutschen Süßwarenindustrie“ erteilt ab 1935 Richtlinien zur Herstellung von Pflichtmengen für das Reich und kontrolliert die Rohstoff-Kontingente. Ab 1939/40 geht die gesamte Produktion an das Militär, für den zivilen Gebrauch gibt es Schokolade nur noch als Getränk. Scho-Ka-Kola wird als „Fliegerschokolade“ berühmt und produziert Rekordmengen, muss aber gegen Ende des Krieges die Produktion einstellen, als die Rohstoffversorgung mit Kakao und Zucker zusammenbricht. Bei den Alliierten wird die Schokolade teilweise ebenfalls zur Mangelware und rationiert. In England wird der Markt für Schokolade erst wieder im Jahr 1954 komplett frei.

1946 – Kurz nach dem Krieg

In Deutschland gibt es Schokolade nur durch die Alliierten und ab Mitte 1946 durch CARE-Pakete.

1949 – Kakao ist wieder verfügbar

Erst im Jahre 1949 ist in Deutschland Rohkakao wieder erhältlich und wird sorgfältig unter den Herstellern nach einer Quote aufgeteilt.

1964 – Das Ende der Preisbindung

Das Ende der Preisbindung bei Schokolade hat verheerende Auswirkungen. Der Wettbewerb verschärft sich und viele Unternehmen müssen aufgeben.

1964 bis Ende der 1990er Jahre

Helle Damen-Schokolade zur Schwarze Herren Schokolade

Der Markt konzentriert sich auf wenige große Hersteller. Schokolade wird zum Massenprodukt. Die Wertschätzung von Schokolade wird besonders in den 1970er und 1980er Jahren immer geringer. Im Osten gab es einen permanenten Mangel an Rohstoffen, insbesondere an Rohkakao. Teilweise wurden alternative Produkte mit Erbsenmehl produziert.

Ostdeutsche Fabriken werden von westdeutschen Unternehmen übernommen und größtenteils geschlossen. Nur wenige Fabriken werden modernisiert und weiter betrieben. Ostdeutsche Marken verschwinden und werden erst Jahre später wiederbelebt. Ihr Erfolg begrenzt sich auf die ostdeutschen Länder.

2000–2009

Seit dem Anfang des 21. Jahrhunderts erlebt gute Schokolade eine Renaissance. Zu Beginn des neuen Jahrtausends begann ein regelrechter Boom, ausgelöst durch viele kleine, unabhängige und junge Unternehmen. Die Globalplayer haben, obwohl sie nur mitgeschwommen sind, wahrscheinlich den größten Nutzen aus dem Boom gezogen. Sie haben die Pionierarbeit und die Investitionen sowie die Marktvorbereitung den jungen Kreativen überlassen und sich dann wie die Maden im Speck den größten Teil des Kuchens einverleibt.

2009–2011 – Der Boom ist vorbei, der Markt stagniert

Mit der weltweiten Wirtschaftskrise und der Sättigung des Marktes ist auch der Konsum von hochpreisigen Schokoladen stark zurück gegangen. Geblieben ist dennoch eine wundervoll vielfältige und spannende Schokoladenszene. Es wird wohl keine Goldgräberstimmung mehr geben wie noch in den Jahren 2004 bis 2009, aber das Niveau, das wir im Jahre 2011 haben, ist das höchste, abwechslungsreichste und kreativste Niveau in der Geschichte der Schokolade. Das ist beachtenswert und Lob und Anerkennung gebührt allen Protagonisten der Schokoladen- und Kakaobranche.

2012 – Der Schokoladenmarkt braucht neue Trends
Pacari Raw Chocolate 70%

Trend: Pacari Raw

In und aus Kakao und Schokolade gibt es kaum noch etwas, was es nicht gibt. Innovationen werden immer rarer und eine richtige Revolution ist nahezu ausgeschlossen. Ein kleiner Lichtblick ist der Trend zu Raw Chocolate. Zwar sind mir persönlich noch zu viele Produkte nicht schmackhaft genug, aber das eine oder andere gute Produkt gibt es durchaus.

Ein Auszug aus Georg Bernardinis 2012 erschienenem Buch „Der Schokoladentester“.


Georg Bernardini

Georg Bernardini gründete 1992 zusammen mit Oliver Coppeneur die CCC Confiserie Coppeneur et Compagnon GmbH, bis heute der bekannteste deutsche Premium-Bean-to-Bar-Schokoladenhersteller, wo er unter anderem für Produktion, Einkauf, Export und Finanzen verantwortlich zeichnete. Der Berufsweg des gelernten Konditors umfasste zuvor Stationen in verschiedenen Konditoreien...
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