Kakaomasse, Zucker, fertig: so beschreibt ein Purist die Zutatenliste einer perfekten Schokolade. Und die perfekten Zutatenlisten der dunklen Schokoladen des quasi perfekten Schokoladenherstellers Domori scheinen dies zu belegen.
Andererseits nimmt die Qualität der Domori-Schokoladen tatsächlich eine Sonderstellung ein, diese entfalten auch eine Geschmackstiefe, die nicht jedem Schokoladenliebhaber gleichermaßen behagt. Die wenigsten Versuche, Schokolade nur aus Kakaomasse und Zucker herzustellen, gehen wirklich auf oder sind ohnehin beinahe experimentellen Charakters, wie z.B. Sabadis Modica-Schokolade. Um eine gut schmelzige, gefällige Schokolade herzustellen, müssen die meisten Schokoladenhersteller entweder zusätzlich unaromatische Kakaobutter zusetzen – oder mit Lecithin arbeiten.
Was ist Sojalecithin?
Sojalecithin-Granulat
Ursprünglich ein Abfallprodukt der Sojaöl-Herstellung, wurde Sojalecithin ab Beginn des 20. Jahrhundert als Emulgator – d.h. die Vermischung von fett- mit wasserbasierten Substanzen ermöglichende Substanz – in Lebensmitteln eingesetzt. Sojalecithin werden darüber hinaus inzwischen gesundheitsförderliche Wirkungen zugeschrieben, unter anderem auf die Gehirnentwicklung, weshalb es in Drogerien und Biomärkten in reiner Form verkauft wird. Sojalecithin in rein raffinierter Form ist beinahe aromalos; pur sind nur letzte Reste des Sojabohnengeschmacks zu erschmecken – einigen Tofusorten vergleichbar.
Ein gesundheitliches Problem stellt Sojalecithin nur für Menschen mit Sojaunverträglichkeit dar: da produktionsbedingte Spuren schwer zu vermeiden sind, kennzeichnen Hersteller auch Produkte ohne Zutat von Sojalecithin als möglicherweise verunreiningt, wenn anderweitig im Betrieb Sojalecithin verarbeitet wird. Einige wenige Hersteller wie z.B. Pacari verwenden anstelle von Sojalecithin Sonnenblumenlecithin. Darüber hinaus kann Sojalecithin aus gentechnisch modifiziertem Soja hergestellt werden und unterliegt damit der EU-weiten Kennzeichnungspflicht. Mir ist keine Schokolade mit einer solchen Kennzeichnung bekannt.
Sojalecithin in Schokolade
Der Eigengeschmack von Sojalecithin ist so gering, dass er bei der üblichen sehr geringfügigen Verwendung als Emulgator aromatisch nicht ins Gewicht fällt. Auch Spitzenhersteller wie François Pralus oder TCHO setzen ihren Schokoladen Sojalecithin zu – Vorteil: der Schokoladencharakter wird hierdurch praktisch nicht verändert. Andere Hersteller – beispielsweise Amedei oder Michel Cluizel – müssen für vergleichbar harmonischen Schmelz verstärkt Kakaobutter zufügen. Das ist zwar ebenfalls ein Kakaoprodukt und damit die „purere“ Zutat, aber Kakaobutter ist aromalos und streckt in den erforderlichen Mengen den Geschmack zum Teil in störender Weise, gibt auch dem Schmelz rasch einen zu butterflüssigen Charakter. Eine weit verbreitet erhältliche Schokolade, bei der das leicht nachvollzogen werden kann, ist z.B. Hachez‘ 77%ige „Cocoa d’Arriba“.
Fazit: Soja oder pur?
Während des Verfassens dieses Artikels hatte ich immer wieder reines Sojalecithin im Mund: Sojalecithin ist zwar nicht völlig geschmacklos, schmeckt aber nicht unangenehm und verändert vor allen Dingen den Geschmackseindruck von Schokolade weniger stark als die alternative Verwendung von Kakaobutter. Sojalecithin ist immerhin ein pflanzliches Nahrungsmittel, daher näher am ursprünglichen Kakao als z.B. das Milchpulver einer Milchschokolade.
‚Verweigerer‘ können dagegen leicht auf Lecithine verzichten: sie finden ein breites Angebot mit zusätzlicher Kakaobutter versehener Schokolade vor.
Wahren Puristen aber bleiben nur Domori … und Experimente.
