Full Metal Storage
„Kühl (zwischen 14°C und 18°C) und trocken lagern!“ – kein Wunder, dass Schokoladengeschäfte an heißen Sommertagen so angenehme, wenn auch menschenleere Orte sind. Wer aber nicht das Glück hat, in einem Schokoladengeschäft zu wohnen, wird daheim selten solche Idealbedingungen vorfinden. In Mitteleuropa sind gut gelüftete Wohnungen im Winter typischerweise trocken und auf 19-21°C geheizt, im Hochsommer feuchter und gern auch in schattigen Räumen über 25°C warm.
Wer gern probiert, wird meist eine Reihe gleichzeitig angebrochener Schokoladen im Haus haben und sollte darauf achten, dass sie auch nach Wochen noch so wie frisch vom Chocolatier schmecken.
Was passiert mit Schokolade bei falscher Lagerung?
Wärme:
Der bekannteste sichtbare Schokoladenfehler, das „Blühen“, tritt bei zu warmer Aufbewahrung von Schokolade, bzw. Temperaturschwankungen mit Temperaturen allerspätestens ab 25°C auf – in einer Einkaufstasche ist das schnell erreicht. Das in der Schokolade enthaltene Fett schmilzt an und kristallisiert wieder, bis sich an der Oberfläche eine dünne, blindweiße Schicht angesetzt hat.
Temperaturschwankungen und Feuchtigkeit:
Aus abkühlender Luft – ob an einer kalten Schokoladentafel, die in eine wärmere Umgebung gebracht wird oder warmer Verpackungsluft, die abgekühlt wird – wird sich Kondenswasser bilden. Das in der Schokolade enthaltene Fett stößt Wasser ab, aber Feuchtigkeit und Wasser lösen dennoch den in der Schokolade enthaltenen Zucker heraus. Mit Verdunsten des Wassers verbleibt er dann grob kristallisiert an der Oberfläche – und die Schokolade wurde strukturell und damit geschmacklich verändert.
Fremdgeruch:
Fett ist ein Aromaträger. Wird Schokolade unverschlossen starken anderen Gerüchen ausgesetzt, nimmt die enthaltene Kakaobutter diese Gerüche an. Besonders auffällig ist dies bei Weißer Schokolade – sie hat einen hohen Kakaobuttergehalt und gleichzeitig bis auf zugesetzte Aromatisierung praktisch kein eigenes Aroma entgegenzusetzen.
Licht:
Licht greift ebenfalls die in Kakaobutter enthaltenen Fette an und wirkt sich dabei geschmacksverändernd aus. Einfacher Schutz: die Schokolade in der hoffentlich lichtdichten Verpackung belassen.
Chclt.net-Schokoladenlager
Gute Lagerplätze
Speisekammer und Keller
Wenn die kühle Speisekammer oder der Keller trockene, geruchsarme Räume sind, sind sie die besten Plätze zur Aufbewahrung von Schokolade. Mit luftdichtem Verschluss lassen sich etwaige Mängel ausgleichen – in diesem Fall sollte aber darauf geachtet werden, dass bei Temperaturunterschieden einer Schokolade vor Öffnen der Verpackung Zeit zum Akklimatisieren gegeben wird.
Im Schrank
Während der Schokoladenfachhandel mit gleichmäßigen Temperaturen bis 18°C ideale Bedingungen schafft, ist für den Hausgebrauch ein Schrank in einem nicht der Sonne ausgesetzten, nicht zu sehr beheizten Zimmer schon ein guter Aufbewahrungsort. Nur im Hochsommer sollte auf kühlere Möglichkeiten ausgewichen werden.
Kühlschrank?
„Aus dem Kühlschrank schmeckt meine Ritter Sport am besten“ – jeder nach seinem Geschmack, aber das hat mehr mit einem durch die Kälte reduzierten Süßeempfinden (wohltuend bei süßer billiger Schokolade) als mit guter Schokoladenlagerung zu tun. Eine geöffnete Schokoladenpackung ist starken Temperaturschwankungen, Feuchte und den starken Gerüchen des gesamten Kühlschrankinhalts ausgesetzt. Eigentlich gibt es keinen schlechteren Ort!
Allenfalls luftfrei und -dicht verschlossen kann Tafelschokolade in den Kühl- oder Gefrierschrank. Wenn man ganz sicher gehen will, dass keine Feuchtigkeit enthalten ist, kann man ein saugfähiges Küchentuch beilegen, das man später entfernt. Vor dem Wiederöffnen muss unbedingt darauf geachtet werden, dass die Schokolade rundum die Umgebungstemperatur annehmen konnte – im Falle gefrorener Schokolade möglichst langsam, z.B. durch eine Isolierung während des Auftauens (mit Tuch umwickeln) oder Akklimatisierung im Kühlschrank.
Frisch schmeckt Schokolade am besten
Das Mindesthaltbarkeitsdatum von Schokoladen wird je nach Hersteller auch knapper gesetzt, aber grundsätzlich kann man von Lagerfähigkeit von mindestens einem Jahr, bei Dunklen Schokoladen auch über zwei Jahren ausgehen. Und es spricht nichts dagegen, dass eine selbst Jahrzehnte alte Dunkle Schokolade, die nur aus Kakao und Zucker hergestellt wurde, bei sorgfältiger Lagerung weiterhin genießbar sein kann.
Aber frisch schmeckt Schokolade immer am besten.
