Wie Kakaobutter Schokolade verfeinert

Eine gute Schokolade – wenn es denn keine Milch- oder Weiße Schokolade ist – besteht nur aus Kakao und Zucker. Liest man die Zutatenliste dieser Schokoladen, fällt einem aber auf, dass da oft separat von Kakaomasse und eben Kakaobutter gesprochen wird. Wie geht Kakaobutter mit der Schokolade einher?

Warum man bei der Schokoladenherstellung Kakaobutter zugibt

Schokolade wäre ohne einen bestimmten Anteil an Fett eine feste, pappige Masse. Sie hätte keinen schönen Knack, die Oberfläche würde nicht so hübsch seidenmatt glänzen, und sie würde im Mund auch nicht angenehm schmelzen. Fett ist Aromenträger und Geschmacksverstärker zugleich … das kennt man ja aus der übrigen Küche, man denke nur an Olivenöl.

Im billigen Schokoladensegment werden hierfür aus Kostengründen häufig Fremdfette verwendet … meist noch dazu gehärtete Fette, welche nicht nur minderwertig, sondern obendrein ungesund sind. Laut EU-Norm darf sogenannter „Qualitätsschokolade“ bis zu 5% Fremdfett zugeben werden. Jeder gute Schokoladenmacher hält es damit aber wie der Bierbrauer mit dem Reinheitsgebot … man schwört sozusagen mit Hand auf dem Herzen, keine Fremdfette zuzugeben, sondern nur Kakaobutter.

Kakaobutter ist etwas ganz Tolles, eines der höchstwertigen Fette, die es überhaupt gibt, sowohl was die Fettstruktur angeht, als auch wenn man es vom gesundheitlichen Standpunkt betrachtet.

Wie kommt die Kakaobutter zur Schokolade

Um den grundsätzlichen Prozess kommt kein Chocolatier herum. Man hat einen guten Kakao … röstet den … vermahlt ihn … conchiert klarerweise … und dann fehlt Fett. Wieviel Fett dem Kakao fehlt, variiert je nach Herkunft, Bohnensorte, Jahreszeit, und ob er aus biologischem Anbau stammt. Die meisten Kakaobohnen aus Venezuela, Peru oder Ecuador enthalten zwischen 45% und 55% Kakaobutter. Kakaobohnen aus dem mittleren Amazonasgebiet wiederum, wo der Boden unglaublich reich an Nährstoffen ist, enthalten bis zu 60% Kakaobutter… aber leider schmecken diese Bohnen nicht besonders aromatisch und werden hauptsächlich für die Kakaobutterproduktion verwendet.

Wenn man Schokolade über klassische Walzverfahren walzt, kommt man vor dem Conchieren technisch nur bis zu einem Kakaogehalt von bis etwa 65%. Eine fettere Masse würde vor dem Walzenspalt auflaufen und nicht mehr hindurchgehen. Wenn die Schokolade einen höheren Kakaogehalt bekommen soll, muss man den fehlenden Kakaoanteil zum Ende der Conchierzeit hin zugeben, entweder in Form von unconchierter Kakaomasse oder eben als Kakaobutter – also z.B. 10% Zugabe für 75% Kakaogehalt. Einige Hersteller lösen dieses Problem, indem Sie nur über Kugelmühlen statt Walzen arbeiten: Kugelmühlen arbeiten unter Druck, da kann man so ziemlich alles hindurchquetschen und es kommt nicht zu Verschmierung. Allerdings verbleibt dabei ein geringer Metallabrieb in der Schokolade, was natürlich auch nicht gut ist. Wir bei Zotter haben da inzwischen ein spezielles Verfahren entwickelt, mit dem wir diese Einschränkungen nicht mehr haben, das wir aber noch für uns behalten wollen.

Wieviel Kakaobutter zugegeben wird, bemisst sich rein nach der Viskosität, also Fließfähigkeit der Schokolade. Wenn man das einmal herausgefunden hat, geht das fast automatisch. Die Viskosität kann erst am Ende der Conchierzeit gemessen werden, und dann wird die entsprechende Menge Kakaobutter zugegeben. Bei uns sind dann das dann normalerweise zwischen 5 und 12%, am meisten bei der dunklen 60%igen, dann aufwärts immer weniger und ab 85% gar keine mehr. Andere Premiumhersteller gehen teilweise sogar bis zu 15% hinauf – auch eine Geschmackssache.

Kakaobutter desodoriert oder naturell

Weil sie erst ganz am Ende zugefügt wird, sollte auch die Kakaobutter desodoriert, also geschmacklos gemacht worden sein … denn wenn sie nicht mitconchiert wird, würden ja auch störende Aromen in der Schokolade verbleiben.

in den meisten Fällen verwendet man desodorierte Kakaobutter. Wir bei Zotter setzen Natur-Kakaobutter nur bei einer bestimmten Weißen Schokolade bewusst ein … weil wir dort einen Kakaogeschmack suchen, was bei Weißer Schokolade normalerweise gar nicht beabsichtigt ist … die heißt dann bei uns auch „Gelbe Schokolade“.

Kakaobutter-Qualität

Auch wenn der Geschmack bei Kakaobutter also meistens keine Rolle spielt, weil er gar nicht vorhanden ist, gibt es doch auch hier verschiedene Qualitäten und Preisunterschiede. Wir kaufen Kakao beispielsweise um 4-6.000 US$ je Tonne ein, und Kakaobutter je nachdem um 6-9.000 US$. Kakaobutter ist also teurer als unser Kakao, die Preise schwanken aber immer stark.

Viel wichtiger als der Preis ist jedoch für uns die sogenannte Kristallisationskurve der Kakaobutter. Was ist das? Kakaobutter hat verschiedenartige Kristallstrukturen. Für eine perfekte Kristallisation benötigen wir bei der Temperierung einen möglichst hohen Anteil stabiler, sogenannter „Beta-Kristalle“. Kurz gesagt, je höher deren Anteil, desto knackiger wird die Schokolade. Das ist für uns im Labor genau messbar, und wir können bestimmen, wieviel wovon in die jeweilige Sorte reinkommt. Insbesondere bei dunkler Schokolade braucht man Kakaobutter mit hervorragenden Kristallisationseigenschaften.

Was man nun diskutieren kann, ist, … ob man bei sortenreiner Schokolade auch die Kakaobutter aus den gleichen Kakaobohnensorten wie die Kakaomasse nehmen soll, woher die Schokolade später ja also auch ihren Namen bekommt. Preislich und geschmacklich hat das keine Auswirkungen, aber bei uns kann bei einer Ecuador-Schokolade die zugesetzte Kakaobutter auch aus Peru oder anderswoher aus anderen Kakaokooperativen stammen. Aber wie gesagt, nachdem die Kakaobutter sowieso desodoriert werden muss, spielt das hinsichtlich Geschmack und Qualität keine Rolle.

Bessere Kennzeichnung

Wir wollen unsere Schokoladen in Zukunft in der Hinsicht genauer kennzeichnen. Ich denke, dass es wichtig ist, dass der Konsument weiß, was wir machen. Wenn jemand „70% Peru“ sieht, dann geht er eigentlich davon aus, dass 70% der Schokolade auch aus Peru stammen. Bei uns wird das dann ab demnächst auf der Rückseite also beispielsweise „besteht aus Peru-Kakaomasse, +Kakaobutter, Zucker“ heißen. Vorderseite wie gehabt, Rückseite genau aufgeschlüsselt. Und auf der Webseite erklären wir genauer, was es mit dieser zugesetzten Kakaobutter auf sich hat.

Kakaobutter oder Lecithin?

Zur Erzielung der richtigen Viskosität der Schokoladenmasse kann man Kakaobutter auch teilweise durch Lecithin ersetzen. Bei weißer Schokolade und Milchschokolade mit niedrigem Kakaogehalt ist das sogar notwendig, weil man sonst zu viel Kakaobutter zugeben muss und der Geschmack schwächer würde … das ist das Problem .. deswegen verwenden wir in diesen Kategorien auch Lecithin.

Wer bei 70%iger Schokolade aufwärts Lecithin zugibt, will in der Tendenz ein paar Cent an Kakaobutter sparen. Aber auch Lecithin ist an sich ein sehr wertvoller Stoff, ohne den wir nicht leben können. Lecithin ist ja nur deswegen in Verruf, weil es so oft von genmanipulierten Pflanzen stammt. Wenn wir es verwenden, nehmen wir nur Bio-Lecithin, damit ist Genmanipulation ausgeschlossen.

Domori: nur Kakaomasse und Zucker?

Aus meiner Sicht kann es dunkle Schokolade bis 75% ohne Kakaobutterzugabe nicht geben … außer, man ist mit etwas Pappigem zufrieden.

Es gibt nun ein paar Hersteller, auch ganz hochwertige wie Domori, die auf ihren Zutatenlisten Kakaobutter nicht gesondert ausweisen. Da wird meist ein Geheimnis drum gemacht. Domori beispielsweise erklärt das allein über sehr fetthaltigen Kakao und besondere Zubereitung, ohne das weiter zu erläutern. Aber wenn Domori seine Kakaobohnen nicht gerade von einem anderen Planeten holt, dann brauchen auch die bis mindestens 75% Kakaogehalt das zusätzliche Fett, gerade bei diesem feinen Schmelz. Domori vermahlt sehr viel über die Kugelmühle anstelle von Standard-Walzverfahren. Aber dadurch erhalten die Schokoladen auch eine noch feinere Körnung, was die kumulierte Oberfläche der Kakaopartikel sogar noch weiter vergrößert, weshalb man logischerweise auch noch mehr Kakaobutter benötigt.

Insofern fällt es mir sehr schwer, zu glauben, dass da nicht auch mit in irgendeiner Form zugegebener Kakaobutter gearbeitet wird. Ich könnte mir vorstellen, dass es darum geht, dass die zugesetzte Kakaobutter aus den selben Bohnen wie die Masse stammt … es könnte sein, dass Domori da einen riesigen Aufwand betreibt, was dann auch deren enorme Tafelpreise beinahe schon rechtfertigen würde.

Nein, der einzige Weg, der mir einfallen würde, wäre, die Feinheit abzusenken, das heißt eine sandige Schokolade zu erzeugen, und dadurch ohne weitere Kakaobutter auszukommen … aber das ist dann eher Kochschokolade, das will am Ende auch niemand.

Tipps zum Kauf

Also noch einmal zusammengefasst: als Schokoladenkäufer sollte ich in jedem Fall darauf achten, dass in meiner puren Schokolade keine Fremdfette, Kokosfett, Butterreinfett und so weiter drin sind. Bei dunkler Schokolade ab spätestens 70% braucht es auch kein Lecithin mehr, das ist aber ansonsten auch kein Qualitätsmangel, solange es nicht aus genmanipulierten Pflanzen hergestellt ist.

Reine Kakaobutter aber darf immer drin sein … ja, muss sogar.