Test: Zotter Labooko Peru Criollo 70% – 16 vs. 20 Std. Conche

Wie kann man die Qualität einer Schokolade vor dem Probieren erkennen? Spätestens seitdem das Lindt-Marketing die Conche, Erfindung des Lindt-Unternehmensgründers Rodolphe Lindt, fürs breite Publikum entdeckt hat, sind tagelange Conchierzeiten als Qualitätsausweis vielen geläufig. Was aber für einfache Kosumkakaos in der Tendenz richtig sein mag, funktioniert nicht mehr, wenn wir zu den höchsten Schokoladenqualitäten kommen. Während langes Conchieren – Bewegen und Auslüften der Schokoladenmasse unter Wärme – die Schokolade von störenden Aromen und Säure befreit, gehen darüber auch viele der charakteristischen wünschenswerten Aromen eines Kakaos verloren. Da beim Publikum die Faustformel ‚langes Conchieren = hohe Qualität‘ verinnerlicht wurde, sprechen Chocolatiers heute nur selten über gegebenenfalls kurze bis sehr kurze Conchierzeiten ihrer Produkte.

Vergleiche und Experimente

Als der österreichische Chocolatier Josef Zotter seine „Labooko“ genannte Serie purer Schokoladen ins Leben rief, wollte er Experimente anbieten, mit denen Schokoladenfans ihren Sinn für gute Schokolade und deren Entstehen verfeinern können. Labooko-Schokoladen, optisch an ein ‚book‘ angelehnt, bestehen aus zwei dünnen Täfelchen à 35g, die sich ursprünglich stets inhaltlich voneinander unterscheiden sollten: Milch vs. Dunkel; 40 vs. 50% Kakao; Peru vs. Venezuela – oder eben „16 vs. 20 Std. Conche“ wie bei der vorliegend getesteten Tafel. Das Labooko-Konzept wurde leider im Lauf der Zeit verwässert; in den zwei Täfelchen einer Labooko-Schokolade befindet sich heute meist identische Schokolade, aber der Conchiervergleich wird weiterhin angeboten.

Labooko-Schokoladen werden als kompaktes Schokoladen-Booklet verkauft, aufgelegt mit individuell für die Schokolade gestalteten Grafik-Porträts. Verschenkbar, gleichzeitig nach heutigen Verhältnissen mit ihren 70g gut portioniert und in der Preisgestaltung fair. Die Täfelchen selbst, in einem weiteren Folienumschlag, sind sorgfältig ausgeführt, mittelbraun, wobei anzumerken ist, dass sie sich bei längerer Lagerung unterschiedlich entwickeln (die 16h conchierte Variante neigt zum Ausblühen). Beide Sorten brechen mit hellem Knacken, dabei leicht unregelmäßiger Bruchkante. Ein sehr präsenter, würziger Kakaoduft: mehr Vanille in der 20h conchierten Sorte, leicht herber und viel deutlichere, beerige Säure bei 16h Conche.

Wird auch 72 Stunden conchiert?

16h Conche: Geschmack

Eine leicht bittere Spitze im ersten Mundkontakt, dann ein nussiger Grundtenor, über den sich sehr ausgeprägte Säure breitet. Fruchtsäure, Zitrusfrüchte, deutliche Süße; die so komplexe wie milde Würzigkeit, zu der nur Criollo fähig ist. Ihr Schmelz ist fein, buttercremig, wobei die Kakaobutter noch etwas isoliert herauszuspüren ist. Grundlegend ein roher Eindruck, viel Energie und gute Anlagen, herb, leicht adstringierend; schließlich herbe Nuss im langen Nachklang.

20h Conche: Geschmack

Ein harmonischer Start, runder Schmelz, schöne Würzigkeit. Säure und Süße sind hier harmonisch eingebettet, dazu ein ganz fein fließender Schmelz, super! Diese Schokolade ist ganz Feinheit, Eleganz, ohne dabei aromatisch bereits Kompromisse einzugehen: auch hier finden sich die Würze, Nussigkeit und Zitrusfrüchte der kurz conchierten Variante, aber sie sind mehr reife Komposition als Solisten. Milde, bis in den nussigen, aber viel leichteren Abgang hinein.

Must-Try

Nochmals: Lindt wirbt mit tagelanger Conchierzeit, 72 Stunden. Zotter vergleicht in seiner Peru 70% hingegen einen Criollo-Edelkakao, der einmal 16 Stunden, dann einmal vier Stunden länger conchiert wurde. Vier Stunden klingen auf dem Papier nach wenig, führten hier aber zu einer ganz anderen Gewichtung und Komposition der im Kakao liegenden aromatischen Anlagen. Unfertiger, spitzer, eindrucksvoller die kurz conchierte Schokolade; elegant und komponiert die ein wenig länger conchierte Sorte. Das Umschlagbild der Schokolade erklärt sich nun von allein – und die Kunst des Chocolatiers wird greifbarer gemacht. Zotter ist umso höher anzurechnen, dass er für dieses Experiment einen seiner besten Kakaos hergibt  – qualitativ sind beide Varianten praktisch gleichwertig gelungen, allenfalls um einen Hauch liegt die 16 Stunden conchierte Sorte unterm Strich vorn. Gemeinsam ein Probiertipp für jeden Schokoladenfan.

Zutaten:

Kakaomasse, Rohrohrzucker, Kakaobutter, Salz

Ernährungsinformationen:

glutenfrei	laktosefrei	sojafrei	erdnussfrei?	nussfrei	fairtrade	bio

Ergänzungen:

Nach Auskunft der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG) ist diese Schokolade glutenfrei und laktosefrei (unter 10mg je 100g).

Alle Angaben nach Kenntnissstand, ohne Gewähr für Richtigkeit, Fehlerfreiheit und Aktualität. Nutzer mit Ernährungseinschränkungen und/oder Nahrungsmittelallergien sollten sich beim jeweiligen Hersteller direkt informieren. Siehe auch unsere Nutzungsbedingungen.