Der ecuadorianische Schokoladenhersteller Pacari ist Teil eines internationalen Trends, der deutlich über klassische „Fairtrade„-Kriterien hinausweist: ob in Ecuador, Madagaskar, Venezuela, selbst Vietnam – wo früher nur Kakao angebaut wurde, übernehmen neu gegründete Unternehmen heute bis hin zu Schokoladenproduktion und selbst Marketing deutlich weiter reichende Teile der internationalen Wertschöpfungskette.
Pacari, Raw Chocolate Pionier
Pacari hat sich darüber hinaus einen besonderen Ruf erarbeitet: das Unternehmen war einer der Pioniere sogenannter „Raw Chocolate“ – also Schokolade, deren Herstellungsprozess nie Temperaturen bis 48°C überschreitet und gilt bis heute als Hersteller der einzigen ‚rohen‘ Schokoladen, die es hinsichtlich Qualität und geschmacklicher Eleganz mit den allerbesten Schokoladen der Welt aufnehmen können. Mit 70% Bio-Kakaogehalt ist die vorliegend rezensierte „Raw Chocolate 70%“ die Vorzeigesorte.
Fermentation
Verpackt in einen kleinen Pappkarton und einen mit zusätzlichen Informationen bedruckten Alubeutel, präsentiert sich Pacaris Raw Chocolate matt dunkelbraun mit violettem Farbstich, dick und ebenmäßig ausgegossen. Ein mittelharter Bruch, der eine leicht spröd-schiefrige Bruchkante hinterlässt. Aber der Duft: noch aus einem halben Meter Abstand gut vernehmbar, Säure, Brombeermarmelade, Hölzer, purer Kakao, auch fermentiert-stinkige Untertöne; ähnlich salzigem Schinken.
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- Raw-Standard
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- Produktion vor Ort: geht über Fairtrade hinaus
Im Mund ein nachgiebiger Schmelz, dunkel, Zitrus-Säure. Alkoholisiert: vergorene Beeren, ein rotes Fruchtkompott, die in Arriba-Kakaos häufig vorzufindende Blüten-Note wie von Jasmin. Sehr wild und aromatisch – der Schmelz wirkt gleichmäßig, allerdings noch nicht vollendet, etwas mehlig. Mit zunehmender Dauer im Mund wird die Schokolade adstringierend, die Süße bleibt präsent, wirkt unraffiniert (braun) und für den Kakao eher hoch. Ihr Ausklang ist nicht ganz harmonisch, adstringierend-tanninig, grüne Banane, von der Intensität her in etwa wie Bitter Lemon, und das sehr lang.
Die beste Rohe Schokolade
Eine wilde Komposition und tatsächlich eine der besten Raw Chocolates überhaupt. Ein direkter Vergleich z.B. mit Pacaris eigener „Los Ríos 72%“ zeigt dabei, inwiefern für den wilden, bunten, fermentierten Aromenmix einer Raw Chocolate einiges an geschmacklicher Harmonie geopfert werden muss. Da der Begriff keiner Regulation folgt, bleibt zu jeder Raw Chocolate die Frage, wie sie genau hergestellt wurde, z.B. wie fermentiert und welches Conchierverfahren angewendet wurde.
Aromatisch ist dies keine Schokolade für „Anfänger“, doch wer wissen will, was Raw Chocolate sein kann, sollte Pacaris „Raw Chocolate 70%“ einmal probieren.
Zutaten:
Kakaobohnen, Zucker, Sonnenblumenlecithin
Ernährungsinformationen:
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| glutenfrei | laktosefrei | sojafrei | erdnussfrei? | nussfrei? | fairtrade? | bio |
Ergänzungen:
Pacari erzeugt Schokoladen nach ökologischen Demeter-Prinzipien und ist inzwischen entsprechend zertifiziert.
