Von Fermentation und Röstung bis zum Mischen und Conchieren – auf dem Weg von der Kakaobohne hat der Chocolatier zahllose Möglichkeiten, das Aroma einer Schokolade zu bestimmen. Generell gilt dabei die Regel, dass gute Schokoladen nur aus wenigen Zutaten hergestellt werden – im Idealfall aus Kakaomasse und Zucker bei Dunkler Schokolade; Kakaomasse, Kakaobutter, Milchpulver und Zucker bei Milchschokolade; Kakaobutter, Milchpulver und Zucker bei Weißer Schokolade. Die einzige darüber hinausgehende Aromatisierung, bei der eine Schokolade allgemein weiterhin als ‚reine Schokolade‘ gilt, ist: das Aroma von Vanille, einer Schokoladenzutat seit der Zeit der Azteken.
Vanille, das meistverwendete Gewürz der Welt
Vanillinzucker, Vanilleextrakt, gemahlene Vanilleschote
Vanillearoma ist in unserem Alltag ein so allgegenwärtiges Gewürz, dass es selten noch bewusst als Vanille wahrgenommen wird. Erwartete Zutat in Eiscreme und Kuchen, unerwartet selbst in Fischgerichten oder Coca-Cola. Vanillearoma würzt dezent, gleicht aromatische Fehler aus und wirkt auf Menschen appetitanregend. Wer einigermaßen aufmerksam Schokolade und Süßigkeiten probiert, weiß, wie allgegenwärtig die Aromatisierung mit Vanille bei Schokolade ist. Kaum eine Zutatenliste, die ohne „Vanille“, „echte Vanille“, „Bourbon-Vanilleschote“ oder auch „Aroma“ (Vanillin) auskommt. Während sich die Vanille bei hochqualitativen Herstellern wie z.B. Michel Cluizel subtil im Hintergrund hält, schmecken Süßigkeiten wie „Kinderschokolade“ eigentlich nur nach künstlichem Vanillin.
Mangels aromatischer Kakaomasse ist Vanillearoma Zutat praktisch aller Weißer Schokoladen, auch Zutat der meisten Milchschokoladen. Es ist also Zeit für einen Überblick der verwendeten Qualitäten:
Vanillin
„Vanillin“ ist der Name des hauptsächlichen Aromastoffs auch natürlicher Vanillekapseln. Seit Ende des 19. Jahrhunderts wird Vanillin synthetisch hergestellt, teils aus wenig appetitlich klingenden Zutaten wie Chloroform, und zum Großteil als Ethylvanillin, das im Verdacht steht, in größeren Dosen krebserregend und erbgutverändernd zu wirken.
Anhand der Backzutat Vanillinzucker lässt sich der Geschmack von Vanillin leicht nachvollziehen: eine sehr reine, eindimensionale und plakative Vanillenote mit ’spitz‘ verlaufendem Geschmacksprofil. Als dominante Geschmacksnote – neben der genannten „Kinderschokolade“ ist die z.B. in MySwissChocolates Weißer Schokolade verwendete weiße Lindt-Kuvertüre ein Beispiel – schmeckt Vanillin langweilig und vorhersehbar.
Auf Schokolade-Zutatenlisten wird Vanillin u.a. auch als „natürliches Vanillearoma“, „Vanillegeschmack“, „naturidentisches Aroma“ oder einfach „Aroma“ umschrieben.
Vanilleextrakt
Mit natürlichem Vanillemark hergestelltes Vanilleextrakt behält neben dem natürlichen Vanillin ein Bouquet an natürlichen Aromen der Vanilleschote, die allerdings gegenüber direkt vermahlener Vanille stärker im Hintergrund bleiben. Holzanteile beispielsweise werden zur Gaumennote reduziert. Extrahierte Vanille ist deshalb trotz natürlichen Aromas ein leichter als vermahlene Vanille in den Geschmack der Schokolade einzubringendes subtiles Aroma.
Natürliches Vanilleextrakt ist Zutat auch höchstwertiger mit Vanille hergestellter Schokoladen.
Gemahlene Vanilleschote
Direkt mit dem Mark vermahlene Vanilleschote ist die Vanille-Variante mit der komplexesten aromatischen Anmutung. Holzig, Patchouli-Duft ähnlich, auch mit Säure ausgestattet – vermahlene Vanille hat das Potential, eine Schokolade aromatisch stark zu prägen.
Es ist ein Missverständnis, dass die in manchen Eiscremes oder Weißen Schokoladen sichtbaren ‚kleinen schwarzen Pünktchen‘ Ausdruck besonderer Qualität seien. Und natürlich haben diese auch nichts spezifisch mit dem oft dazu gebrauchten Wort der „Bourbon“-Vanille zu tun, was eine reine Herkunftsbezeichnnung (Madagaskar, La Réunion, Komoren, Seychellen) ist. Sie sind Ausdruck einer besonderen Vorliebe insbesondere der deutschen und britischen Kundschaft und beispielsweise bei französischen oder italienischen Produkten auch mit Bourbon-Vanille nicht zu finden. Bei minderwertigen Produkten stammen die Pünktchen auch nicht zwingend von der Vanille…
Niemals Vanillin für Schokoladenfans
Während die Verwendung natürlicher Vanille noch kein Garant für Qualität ist, ist die Zutat „Aroma“, „Vanillin“ usw. ausnahmslos die Zutat einer minderwertigen Schokolade. Nur wenige Hersteller – Lindt ist dafür ein unrühmliches Beispiel – verwenden in einigen ihrer Produkte Vanillin, in anderen natürliche Vanille. Schokoladenfans sollten Vanillin konsequent vermeiden; da selbst einige Lebensmitteldiscounter Schokolade ohne Vanillin anbieten, ist das keine Frage des Geldes.
Ohne Vanille für Kakaofans
Kakaofans, denen im Zweifel der harmonische Geschmack einer Schokolade weniger wichtig ist als der pure Ausdruck des verwendeten Kakaos und der Kunst des Schokoladenmachers, sollten dagegen grundsätzlich zu nicht aromatisierten Schokoladen greifen. Während eine Aromatisierung im Einzelfall vielleicht die ‚besser‘ schmeckende Schokolade erzeugt, stimme ich Schokoladentester Georg Bernardini zu, der bei allen als Ursprungsschokolade ausgezeichneten Produkten auch die Aromatisierung mit natürlicher Vanille kritisiert. Die zugesetzte Vanille erschwert das Erschmecken genau der Besonderheiten, auf die es bei Ursprungsschokolade ankommt. Einige höchstwertige Hersteller wie Bonnat, Corallo, Domori und Pralus verzichten grundsätzlich auf die Aromatisierung ihrer Dunklen Schokoladen – und die Ergebnisse sind es wert, probiert zu werden.
