Test: Friis-Holm Chuno 70% Double Turned

Jetzt geht es wirklich ans Feingemachte! Der dänische Nicaragua-Kakao-Spezialist Mikkel Friis-Holm bietet seine Criollo/Trinitario-Variante „Chuno“ in zwei sehr zart differierenden Varianten an: „Triple Turned“ und „Double Turned“. Dies beschreibt das drei- bzw. zweimalige Wenden der Kakaobohnen während des fünftägigen Fermentationsprozesses, wobei von der dreimaligen Wendung unter anderem eine leicht erhöhte Säurebildung zu erwarten ist.

Hier: die zweifach gewendete ‚Chuno Double Turned‘.

Buttrig Bonnat

Friis-Holm lässt seine Schokoladen vom französischen Spitzenchocolatier Stéphane Bonnat herstellen. 100g Schokolade in einer betont schlicht gestalteten Papierhülle mit festem Alueinschlag. Die blockige Tafel ist rötlichbraun, seidenmatt und perfekt gleichmäßig, dabei überzogen mit Kratzern aus der Herstellung und Verpackung. Im Bruch ist sie weich, grob brüchig, buttrig. Sie duftet nach Hölzern, Trester, Himbeeressig und Speiseöl; buttrig und zurückhaltend.

Auch im Mund ein buttriger, schnell einröstender erster Kontakt. Tief, schnell komplexer werdend, kräftig; Nuss, Kaffee; Zitrussäure; Bitternuss, adstringent tanninig. Der sanft-dicke, von viel Kakaobutter geprägte, cremige Schmelz erinnert an dunkle Milchschokolade und mindert die gefühlte Intensität, holt aber schnell mehr unverstellte Fruchtsäuren hervor, als Milchschokolade möglich wäre. Scharf würzig, Hölzer am Gaumen, für 70% Kakao eher wenig süß. Schließlich ein langes, herbes Verklingen.

Komplex; schärfer

Eine Schokolade für den Kopf, nicht für das gedankenlose Genießen.  Friis-Holms „Double Turned“ ist die schärfere, adstringentere der beiden Chuno-Schwestern; komplex, raffiniert, tief; gleichzeitig deutlich weniger harmonisch als die „Triple“, was mit vom Direktvergleich geschärften Sinn besonders auffällt.

Ich weiß nicht, wie viele Chocolatiers überhaupt wissen; wissen wollen, wie oft ein bestimmter Kakao gewendet wurde … ein Dank an Friis-Holm und Bonnat, die geschmacklichen Auswirkungen hier einmal so beeindruckend vorzuführen!

Zutaten:

Kakaobohnen, Zucker, Kakaobutter

Ernährungsinformationen:

glutenfrei?	laktosefrei?	sojafrei?	erdnussfrei?	nussfrei?	fairtrade	bio

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