Die Schokoladenspezialität der sizilianischen Stadt Modica wird hierzulande vor allem von zwei Herstellen repräsentiert: Sabadi und, Hersteller der vorliegenden Schokolade, die Antica Dolceria Bonajuto. Im Modica-Verfahren wird Schokolade nur grob gewalzt und nicht conchiert, was (neben einem breiteren aromatischen Spektrum) auch dem Zucker seine kristalline Struktur belässt und die Schokolade prägnant texturiert. Die Hersteller (oder wenigstens deren Marketing-Beauftragte) sehen sich dabei in direkter Verwandtschaftslinie zur traditionellen Schokoladenherstellung der Azteken.
Azteken-Bitterschokolade
Da dieses „breite aromatisches Spektrum“ natürlich nicht nur harmonische Noten belässt, bin ich auf Bonajutos 90%- Schokolade gespannt, bei der nur noch 10% Zuckergehalt für Abmilderung sorgen können.
Im Vergleich zu konventionellen Schokoladen sind Modica-Tafeln nie besondere Schönheiten, und auch Bonajuto ist da keine Ausnahme: sehr dunkel braun mit pusteliger Rückseite, matt, teils fettig überglänzt, dazu ein Hang zum schnellen Ansetzen von Kakaobutterreif. Sie bricht schallgedämpft dumpf und zeigt die typisch grobsandige Struktur mit Kristallglitzern. Der Duft ist im Vergleich zu Bonajutos 70- und 80%igen Sorten nochmals kräftiger; ebenfalls einfacher, erdiger Kakao (Kakaoöl, Kokos), aber auch eine deutlicher blumige (Jasmin), ätherische Komponente.
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- Streng
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- Antik?
Im Mund zunächst stumpf, ein langsames Erwachen. Schwerer, am Gaumen anhaftender Schmelz. Zucker weht selten, wie in Schwaden vorbei, daran ändert auch Kauen nichts. Ohne Zucker: schwer, adstringent, Erde, Einfachkakao, Bulk-Kakaobohne. Mit Zucker: einfache Bitterschokolade auf Zuckerkörnern. Der geringere Zuckeranteil macht auch die krümelige Textur – „Schmelz“ kann man es kaum nennen – etwas weniger interessant als bei anderen Modica-Sorten. Staubiger Hauch am Gaumen und lange noch erdiger Nachklang.
Erdig, stumpf, zu wenig Zucker
Die von der Dolceria Bonajuto verwendeten Kakaobohnen entfalten vor allem erdige, stumpfe Aromen. Mehr Zucker täte auch dieser Modica-Schokolade gut – die aromatischen Schwächen von Zutaten und Herstellungsverfahren kommen in der 90%igen Variante stärker zum Tragen als in den ansonsten sehr eng verwandten 70- und 80%igen Ausgaben. Modica-Schokolade muss man einmal probieren, aber selbst Freunde hochprozentiger Schokolade sollten vielleicht mit 70 oder 80 Prozent Kakaogehalt beginnen.
Zutaten:
Kakaomasse, Zucker
Ernährungsinformationen:
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