Rotwein und Schokolade

Wein und Schokolade? Rotwein zur Schokolade – das können wir gedanklich am ehesten in Verbindung bringen. Für viele Fein- und Weinschmecker ist diese Verbindung schon ein Klassiker.

Gleichwohl drängt sich die Frage auf, ob es in Wahrheit nicht so hergeht wie beim Käse, passen doch mehr weiße Weine zu Käse als rote. Ich denke, wir müssen ganz klar differenzieren. Denn bei Rotwein – mit seiner Aromenbandbreite von leicht fruchtig bis kräftig-herb und gerbstoffbetont – und Schokolade haben wir sehr vielschichtige Paarungen und Geschmackserlebnisse zur Auswahl. Daher ist es sinnvoll, auf die wichtigen Sorten einzelnen einzugehen.

Schwarzriesling / Samtrot

Beginnen wir auch hier mit einer der wichtigsten Weinfamilien, den Burgundern. Vom Schwarzriesling, auch Pinot Meunier genannt, vermuten Fachleute, dass dieser die Mutter (oder der Vater?) aller Burgunder sein könnte, da er von allen Burgundersorten die größte Mutationsfreudigkeit aufweist. Süßkirschen, Brombeeren, Erdbeeren, getrocknete Pflaumen und Drops machen sich bemerkbar. Er eignet sich durch seine Frucht und nicht zu schweren Charakter als leckere Anreicherung zu netten Gesprächen – und zur Schokolade. Samtrot entstammt einer Mutation des Schwarzrieslings und wurde in den 1920er Jahren in einem Weinberg bei Heilbronn entdeckt. Wie sein Name schon ausdrückt, fühlt er sich auf der Zunge und in der Nase an wie Samt und Seide. Er ist ein feiner filigraner Wein, der zart und fruchtig Zunge und Gaumen streichelt.

Welche Schokolade zum Schwarzriesling und Samtrot?

Eine fruchtige Schokolade kommt optimal zupass, am besten im Kakaobereich zwischen 55 und 70 Prozent. Toll eignet sich Schokolade aus Santo Domingo in der Dominikanischen Republik. Sie besitzt eine fantastische Fruchtigkeit, die an rote Früchte erinnert, ohne säuerlich dominant zu wirken. Diese Schokolade kann man ohne Übertreibung als eine Art Geheimwaffe für viele Weiß- und Rotweintypen einsetzen. Es macht immer wieder großen Spaß, diese Schokolade zu fruchtigen Rotweinen zu genießen. Die Frucht des Schwarzrieslings wird ausgesprochen verstärkt. Die Vielschichtigkeit des Weines tritt nach vorne, er wird dadurch kräftiger. Auch Leichtgewichte bekommen eine kräftigere Struktur und mehr Tannine.

Spätburgunder, Pinot Noir

Wie der Riesling als König der Weißweine gilt, ist der Spätburgunder der König der Rotweine. Diese Sorte, auch „Pinot Noir“ ( französisch für „schwarzer Zapfen“) genannt, gehört zu den nobelsten überhaupt. Er stellt für die optimale Reife hohe Ansprüche an Klima und Boden. Weil er zu heißes Klima nicht verträgt, braucht er kühlere Klimazonen. Hauptanbaugebiet ist Frankreich, und dort, wenig erstaunlich, das Burgund. In Deutschland wird er hauptsächlich in Baden, der Pfalz, an der Ahr, in Rheinhessen und Württemberg kultiviert. Die Ergebnisse der deutschen Winzer fallen mittlerweile so gut aus, dass sie sich hinter ihren französischen Kollegen nicht mehr verstecken müssen. Der Geruch geht von roten Früchten wie Erdbeeren, Kirschen und Himbeeren zu blauen Früchten, feine Nase stoßen sogar auf Waldboden, Pilze, schwarzen Pfeffer und feine Gewürznoten wie Nelke und Muskat. Die hohe Qualität eignet sich für den Ausbau im Barrique.

Welche Schokolade zum Spätburgunder?

Der Spätburgunder ist eigentlich nicht mit Schokolade kompatibel. Selbst eine feine und mit wenig Säure belastete Lagenschokolade aus Santo Domingo, die sich mit einem Schwarzriesling oder Samtrot zum Traumpaar vereinigt, gerät beim Spätburgunder zu einer sauren, kantigen und harten Masse. Nicht selten entgleiten bei dieser Verkostung die Gesichtszüge. Die deutliche Säure des Weines und die Schokoladensäure verbeißen sich ineinander wie zwei Rüden. Diese Kontrahenten schließen keinen Frieden.

… und doch ist es möglich, einen Hochgenuss mit Schokolade zu erleben. Davon war auch der Verband der Prädikatsweingüter überzeugt, für den wir eine Schokolade austüfteln sollten, die just zu diesem eigenwilligen Spätburgunder passt. Nur mit einer Brücke lässt sich der Abgrund überwinden. Diese Hilfskonstruktion besteht aus Gewürzen: wir verwenden deshalb eine spezielle Mischung aus Zimtblüte und diversen Pfeffersorten. Und plötzlich geschieht das Wunder! Die Säure scheint wie weggezaubert, die Schokolade unterstreicht die feinen Fruchtaromen, insbesondere die von Kirschen, und die feinen Gewürznoten des Weines. Das Mundgefühl wird weich, die Tannine schmelzen anscheinend hinfort, wandeln sich zu nicht für möglich gehaltener Aromaharmonie. Dieser Schokolade zu allen Arten von Pinot Noir und Spätburgunder haben wir den Namen „Vitis Noir“ gegeben.

Lemberger / Blaufränkisch

Der Lemberger ist Württembergs Rotwein par excellence. In Österreich wird dieser viel versprechende und dennoch oft unterschätzte Schatz Blaufränkisch genannt. In Württemberg ist es die wichtigste Rotweinsorte mit einer langen Tradition. Der Lemberger stellt sehr hohe Ansprüche an das Klima. Beim Boden gibt er sich etwas genügsamer, Keuper und Lehmlöß garantieren bei stimmigem Klima mit die besten Qualitäten. Lemberger können Spitzenweine hervorbringen, die sich bei internationalen Vergleichen nicht zu verstecken brauchen. Seine Farbe ist tiefrot mit bläulichen Reflexen. Die Frucht ist ausgeprägt und reicht von Brom- und Heidelbeeren, über Süß- bis Sauerkirschen, von Pflaume bis zu Fruchtdrops. Ein herausragender Lemberger fühlt sich im kleinen Barrique sehr wohl.

Welche Schokolade zum Lemberger?

Diese Entscheidung ist schnell getroffen, wenn wir dichte und komplexe Weine verwenden. Alle guten Schokoladen mit einem Kakaoanteil von 60 bis 75 Prozent ohne allzu markante Säuren sind geeignet. Perfekt passt Lagenschokolade aus Kuba-Kakao. Zu Lemberger mit einer leichten bis kräftigen Holznote empfehle ich dunkle Schokoladen aus Venezuela-Kakao mit einer leichten Schärfe wie z. B. Espelettepfeffer. Das ist eine Chilisorte mit viel Paprikaaromatik, die ja schon ganz natürlich im Wein ist, ergänzt mit einer ganz zarten Schärfe.

Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc

Diese Familie hat wie die Burgunder unsere Weinwelt stark geprägt. Ihr gehören verschiedene Mitglieder an. Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Cabernet Blanc, sowie neuere Züchtungen insbesondere in Deutschland durch die Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau in Weinsberg mit den Sorten Cabernet Mitos, Cabernet Dorio, Cabernet Cubin und Cabernet Dorsa. Dieses vielversprechende Quartett hat mit dem Cabernet Sauvignon einen gemeinsamen Verwandten. Cabernet Sauvignon ist ein „Global Player“, der auf allen fünf Kontinenten zu Hause ist. Er wächst wie Chardonnay auf fast jedem Acker. Seine Berühmtheit aber erlangte er im Bordeaux, wo er mit die teuersten Weine der Welt hervorbringt. Ein solcher Bordeaux der Spitzenklasse erreicht Preise von mehreren 1.000 Euro, pro Flasche! Sein Ursprung ist rätselhaft. Gesichert ist nur, dass der Cabernet Sauvignon erst ab dem 18. Jahrhundert immer häufiger in Urkunden erwähnt worden ist.

Reinrassig kommt der Cabernet Sauvignon in seinem „Geburtsland“ nicht in die Flasche, die muss er sich mit seinem Verwandten, dem weniger gerbstoffbetonten und tanninschwächeren Cabernet Franc, und oft auch mit Merlot teilen. International dagegen führt er sehr wohl ein eigenständiges Dasein. Er hat eine markante rubinrote Farbe, Geschmack und Geruch nach schwarzen Johannisbeeren sind ganz typisch für ihn. Wenn er nicht verschnitten wird, drängt sich eine kräftigere Würzigkeit mit Ingwer, Nelke und Muskat nach vorne. Er ist vorzüglich für den Ausbau im Barrique geeignet, oft bedarf er einer sehr langen, mehrere Jahre dauernden Reifezeit, um sein volles Bukett zu entwickeln. Seine Aromatik reicht von Cassis, Heidelbeeren, grüner Paprika, Tabak, Leder, Waldboden, Speck, Kaffee, über Gewürze von Pfeffer, Nelken, Vanille bis zu kräftigen Schokoladen und Kakaonoten, was ihn wiederum besonders prädestiniert für, nun, Schokolade.

Welche Schokolade zum Cabernet?

Schokolade und Cabernets sind ein Muss. Viele spannende Kombinationen lassen sich dank der Vielfalt von Aromen und Früchten zusammen bringen. Dafür sind ausschließlich edelherbe Schokoladen zu empfehlen, die eine fruchtige, aber nicht zu säuerliche Charakteristik auszeichnet. Deshalb können alle amerikanischen Kakaos eingesetzt werden – wie immer aus Edelkako. Der Kakaoanteil darf zwischen 55 und 80 Prozent liegen, darüber hinaus wird es sehr schwierig. Auch Lagenschokolade aus Criollos von Sao Tomé sind stimmig, weil sie zwar Frucht, aber sehr wenig Säure besitzen. Perfekt passen Schokoladen, die auch die Charakteristik des Weines in Form von getrockneten dunklen Beeren und Gewürzkomponenten vorweisen können. Ich habe eine Schokoladencuvée „Fruit Noir“ aus Lagenschokoladen von Sao Tomé und Venezuela entwickelt, die Beeren wie Holunder und Cassis, sowie Vanille und Gewürze wie Ingwer, Koriander und diverse Pfeffer enthalten. Diese Schokolade ist ein wunderschöner Begleiter von Cabernetweinen. Die Schokoladen nehmen in vielen Fällen auch die kräftigen Gerbstoffe zurück, machen damit den Genuss des Weines weicher und nicht so trocken. Der ganze Facettenreichtum der Aromatik erfährt eine Stärkung.

Merlot

Diese Rebsorte spielt in den meisten großen Bordeaux mit. Die teuersten Gewächse aus dem Bordelais bestehen sogar zu fast 100 Prozent aus Merlot, denken wir nur an einen „Château Petrus“. Die Farbe ist tiefrot, Geschmack und Geruch erinnern an Kirschen, Brombeeren, rote und dunkle Johannisbeeren, Backpflaumen, Feigen, Vanille, Zedernholz. Seine Gerbstoffe und Tannine sind sehr weich und harmonisch. Er ist sehr füllig, stoffig, intensiv.

Welche Schokolade zum Merlot?

Er ist ebenfalls ein optimaler Begleiter zur Schokolade, er gibt sich wegen der weicheren Tannine und zarteren Säuren sogar unkomplizierter als der Cabernet. Man sollte darauf achten, dass die Schokoladen ebenfalls nicht zu kräftig in der Säure sind, doch darf die Kakaonote deutlich sein. Lagenschokoladen aus Sao Tomé oder gar aus Ghana – wenn sie von guter Qualität sind – intensivieren die Weinaromen und bringen eine feine Fruchtigkeit zum Durchbruch. Ist der Merlot sehr kräftig und mit einer deutlichen natürlichen Süße ausgestattet, kann man sogar einen Kakaoanteil bis 90 Prozent ausprobieren. Bei im Barrique ausgebauten Merlots ist es sehr reizvoll, wenn die Schokoladen eine feine Gewürznote von beispielsweise Ingwer oder Kardamom haben. Auch Schokolade mit einer feinen Vanillenote macht sich sehr gut im Spiel der Aromen.

Syrah / Shiraz

Diese edle Französin hat den Erdball erobert. In der „Neuen Welt“ erfreut sie sich großer Beliebtheit, und Australien gönnt sich mit dem „Shiraz“ sogar eine eigene Bezeichnung. Die Farbe ist tiefrot, die Aromen sind Blaubeeren, Brombeeren, Himbeeren, Kräuter, Veilchen und Minze sowie leichte Gewürznoten. Bei längerer Reifung gesellen sich Lakritz und Schokoladennoten dazu, auch Pfeffer, Leder und Zedernholz melden sich. Dem neumodischeren Shiraz scheint ein größeres Kraftpaket mit Gewürzen wie Zimt und Muskat, ähnlich wie bei Primitivo und Zinfandel, anerzogen worden zu sein.

Welche Schokolade zum Syrah?

Dieser feine Wein lässt sich sehr gut mit Schokolade kombinieren. Es passt am besten eine fruchtige, edelherbe Schokolade mit Kakaoanteilen von 60 bis 70 Prozent. Schokoladen aus Kakaos aus Mittelamerika, aus Venezuela, Peru und der Dominikanischen Republik sind besonders dann vorzüglich, wenn der Edelkakaoanteil von Criollos sehr hoch ist. Eine leichte Aromatisierung mit Zimtblüte und Fruchtanteile wie getrocknete Ananas verhelfen dieser Paarung zu Höhenflügen. In vielen Fällen wird der Wein noch komplexer und vielschichtiger, er gewinnt an Intensität und Ausdruck. Fruchtaromen von roten Beeren werden verstärkt, wenn etwas Schärfe von Chili oder Pfeffer zum Einsatz kommt.

Zinfandel / Primitivo

Zwei Namen für eine Sorte, die mit ziemlicher Sicherheit aus Kroatien stammt. Hauptanbaugebiet in Europa ist Apulien, wo die Rebe seit rund 200 Jahren zu Hause ist. In die USA kam sie schon 1825, hört dort auf den Namen Zinfandel und ist im Land der unbegrenzten Möglichkeiten noch eine der meist angebauten Reben. Primitivo bedeutet keineswegs primitiv, Lateiner übersetzen den Begriff mit „früh reifend“. In „Neuer Welt“ und Europa sind trotz aller unterschiedlicher Charkteristik dieses Weins der hohe Alkoholgehalt von 13 bis 15 Prozent und die dichte, kräftige Struktur mit einer dominanten natürlichen Süße gemeinsame Merkmale. Als Begleiter zur Schokolade bringt Primitivo/Zinfandel ideale Voraussetzungen mit. Seine Farbe ist tiefrot, fast schwarz. Er erinnert an dunkle Beeren, Schokolade, und hat kräftige Gewürznoten.

Welche Schokolade zu Primitivo und Zinfandel?

Der Reigen perfekter Kombinationen findet seine Fortsetzung. Dieses Mal können wir sogar Milchschokolade dazunehmen, wenn sie einen kräftigen Karamellgeschmack und feine Vanille-Kakaoaromen hat. Auch mit einem etwas nussigen Anteil gestaltet sich der Versuch recht spannend. Die Palette der dunklen Schokoladen ist groß. Es können Lagenschokoladen aus allen Anbauländern zum Einsatz kommen, sofern sie feine Gerbstoffe haben und nicht bitter sind. Die kräftige Kakaonote ist dagegen durchaus erwünscht. Perfekt ist Arriba-Kakao mit seiner typischen Würze und Kraft. Hat man eine richtige Granate aus dem Weinkeller geholt, kann man bis 90 Prozent Kakaogehalt gehen. Der Wein wird durch die Schokolade als wesentlich leichter und nicht mehr so alkoholisch empfunden, er scheint geradezu finessenreicher geworden zu sein. Fruchtaromen treten in den Vordergrund. Diesem Wein kommen Schokoladen mit getrockneten Früchten sehr entgegen; einzige Ausnahme: Zitrus. Getrocknete Birne, Feige, Kirsche sind eine köstliche Begleitung in der Schokolade. Gewürze wie Nelken, Zimt oder Muskat, auch Schärfe in der Schokolade sind sehr willkommen, garantieren sie doch eine Verstärkung.

Garnacha / Grenache

Dieser Spanier ist bei uns (noch) nicht sehr bekannt, trotzdem gehört er zu den weltweit am meisten angebauten Sorten. In seiner iberischen Heimat heißt die Traube Garnacha, in Frankreich wird sie Grenache gerufen. Selektiert und konzentriert, ist sie zu großen Taten fähig. Das Farbspiel changiert von hell-, über ziegel- bis granatrot mit violetten Reflexen. Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Kirschen, Pflaumen und Süßholz prägen die Aromen des Weins, sie sind aber auch kräuterig gewürzt mit Fenchel, Anis und Wacholder, blumige Noten wie Veilchen gesellen sich dazu.

Welche Schokolade zum Garnacha / Grenache?

Nur dunkle Schokoladen mit dezenter Kakaosäure lasen sich mit diesem Wein zu einem glücklichen Gespann verbinden. Lagenschokolade mit hohem Criolloanteil aus der Dominikanischen Republik sind die schönsten Begleiter, die Frucht und Säurespiel aufkommen lassen. Bolivianische Lagenschokolade aus Wildpflückung kitzeln Finesse und Filigranität geradezu aus dem Wein heraus.

Tempranillo

Wieder ein Spanier, dessen Herkunft nicht geklärt ist. Wissenschaftler vermuten, dass der Tempranillo vom Spätburgunder abstammt. Dies ist die wichtigste Rotweinsorte Spaniens. Der Alkoholgehalt des Weins liegt in der Regel zwischen 11 und 13,5 Prozent. Tempranillo ergibt exzellente Weine mit einem kräftigen Körper und großem Reifepotenzial. Die Tannine sind weich und mit natürlicher Süße bestückt. Seine Farbe ist tiefrot bis dunkel. Der Tempranillo ist von sanfter bis kraftstrotzender Natur. In seiner feinen Fruchtnote dominieren Kirschen und Pflaumen, die allerdings auch florale Noten wie Lilien, Rosen, Veilchen und Vanille neben sich dulden. Der Tempranillo ist ein hervorragender Kandidat für den Barriqueausbau.

Welche Schokolade zum Tempranillo?

Dieser Rotwein hat ein tolles Gleichgewicht zur Schokolade, weil er nicht zu viel Säure, aber schöne kräftige Tannine besitzt. Lagenschokoladen aus Afrika, etwa Uganda, Ghana und Tansania, sowie aus Mittel- und Südamerika insbesondere Arriba aus Ecuador passen recht gut dazu. Wichtig sind eine mittlere Säure und schöne, kräftige, fruchtige Kakaoaromen. Getrocknete rote und dunkle Beerenfrüchte sind sehr spannend, denn sie fördern die Fruchtkomponenten des Weines.

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Schokolade und Wein – die Serie mit Eberhard Schell auf Chclt.net:

1. Schokolade und Wein
2. Wie man Schokolade mit Wein verkostet
   
3. Die Aromen von Wein und Schokolade
   
4. Schokolade und Weißwein
   
5. Schokolade und Dessertwein
   
6. Schokolade und Rotwein