Weißwein und Schokolade

‚Helles Fleisch zu weißem Wein‘ war einst eine gültige, heute immerhin eingeschränkt nutzbare Hausregel zu Tisch. Was läge da näher, als Weißwein auch zu heller Schokolade, also Milch- und Weißer Schokolade zu servieren?

Bei der Kombination von Schokolade mit Wein kommt es in besonderem Maße darauf an, auf Zucker, Frucht, Kakao- und auch stark den Säuregehalt beider Geschmackspartner zu achten. Es lohnt sich deshalb insbesondere beim Weißwein, deutlich nach Rebsorten und Ausbau zu unterscheiden. Und Hausregeln – bitte gleich wieder vergessen.

Riesling, König der Weißweine

Wenn man von einem König spricht, sollte diese krönende Einschätzung auch begründet sein. Kein Weißwein hat ein ausgeprägteres, filigraneres und komplexeres Geschmacks- und Geruchsbild als der Riesling. Insbesondere seine Fruchtaromen, Finesse, Mineralik und Säurestruktur sind einmalig. Und nirgends auf der Welt gibt es bessere Rieslinge als in Deutschland. Sehr wichtig für den Riesling sind kühle Nächte, damit er sein Spiel von Säure und Frucht bilden kann. Nach meiner Meinung wachsen die besten Rieslinge im Rheingau, Nahetal, an der Mosel, in der Pfalz und Baden. Weil diese Rebe hohe Ansprüche an Lage und Boden stellt, ist die Gesteinszusammensetzung sehr wichtig. Mineralische Untergründe wie Schiefer, Vulkan/Basalt, Muschelkalk und Granit sind entscheidend. Dieses „Terroir“ kann man im Wein deutlich schmecken. Nicht der Alkohol ist bei diesem Wein ausschlaggebend. Moselrieslinge mit sieben bis zehn Prozent überzeugen schon mit einem fantastischen Geschmacksbild. Wichtig sind Extrakt-, Geschmacks -und Fruchtaromen. Sein Farbspiel ist hellgelb mit leicht grünlichen Reflexen, im Alter gelb bis golden. Duft und Geschmack erinnern an hell- und gelbfleischige Früchte wie Pfirsich, Aprikose, Apfel, Birne, ebenso an Exoten wie Ananas, Grapefruit, Orange und Limette. Bei reifen Rieslingen schmecken wir Honig und Banane sowie einen Petrolton heraus.

Wie bei allen Weinen sollte man zur Wein- und Schokoladendegustation nicht ganz junge Gewächse nehmen. Zu junge Rieslinge haben meist eine noch zu spitze Säure und besitzen auch noch zu viel Kohlensäure. Ideal sind Weine, die zwei oder drei Jahre alt sind. Besonders interessant sind auch ältere reife und süße bis edelsüße Rieslinge, da sich mit ihnen eine vollkommen andere Geschmackswelt eröffnet. Diese Aromen gehen von Dörrfrüchten über Banane, Mandel, Honig bis zu Petrol und sind besonders lecker zur Schokolade.

Welche Schokolade zum Riesling?

Perfekt passt zum Riesling eine Schokolade, die Eigenschaften des Rieslings aufweist. Dazu habe ich mit einer der bekanntesten deutschen Sommelieren, Claudia Stern vom Vintage in Köln, sogar eine speziell passende Schokolade entwickelt, die neben Orange, Limette, Grapefruit und Zitrus auch einen Hauch von Meersalz enthält – normales Steinsalz ist zu scharf und zu dominant, es ergibt keine Harmonie zur Schokolade. Der Riesling weist intensive mineralische Geschmacksmerkmale auf, in der Schokolade greifen wir dies durch das Mineral Salz wieder auf. Zudem ist Salz ein natürlicher Geschmacksverstärker. Daher erlaubten wir uns, dieser Schokolade den recht provozierenden Namen „Papua Umami“ zu geben, um darauf hinzuweisen, dass wir keine Glutamate verwenden. Das kristalline Salz löst sich in Wasser auf, vermischt sich also auch mit Wein im Mund. Daher werden die Aromatik und der Geschmack des Rieslings in den meisten Fällen wesentlich intensiver und aromatischer wahrgenommen als ohne die Schokolade. Dieses köstliche Spiel funktioniert wunderbar mit trockenen bis hin zu edelsüßen Rieslingen.

Und natürlich kann man das auch mit anderen sehr dezent gesalzenen Milchschokoladen probieren und hat ein Erfolgserlebnis. Zu Rieslingen mit hoher Restsüße passt auch eine edelherbe Schokolade mit höherem Kakaoanteil bis 75 Prozent sehr fein. Der Riesling muss allerdings Reife, Frucht und Extrakt mitbringen, um mit der Schokolade zu harmonieren. Fruchtige edelherbe Schokoladen mit Anteilen von Orangenaromen passen ebenso zu fruchtigen Rieslingen mit etwas höherem Restzucker, also Spät- und Auslesen. Bei diesen sollte der Kakaogehalt nicht über 70 Prozent liegen.

Grauer Burgunder und Chardonnay

Der Clan der Burgunder dürfte wohl eine der bedeutensten und wichtigsten in der Weinwelt sein. Nicht nur Weißweine wie der Graue Burgunder – als liebliche Variante auch als Ruländer bekannt, als Pinot Gris in Frankreich oder als Pinot Grigio in Italien – und der Weißburgunder (Pinot Blanc) sowie Auxerrois sowie der Chardonnay in diese Familie, auch die Rotweine wie Spätburgunder (Pinot Noir), Schwarzriesling (Pinot Meunier) und seine Spielarten wie Frühburgunder (Clevner in Württemberg) und Samtrot sind Mitglieder dieser fruchtbaren Familie. Der Grauburgunder ist eine Mutation des Spätburgunders und seit dem 14. Jahrhundert in Deutschland zu finden. Bekannt geworden ist er als Ruländer, dabei stand der Kaufmann Johann Seger Ruland aus Speyer Pate, weil dieser mit dem Wein Anfang des 18. Jahrhundert handelte. Im Gegensatz zum Grauburgunder reifen beim Ruländer die Trauben länger, der Wein wird lieblich und recht mächtig ausgebaut. Oft hat dieser Wein dadurch auch eine Botrytisnote, die durch die Edelfäule entsteht. Seine Farbe ist strohgelb, in reiferem Stadium goldfarben bis rötlich schimmernd, da die vollreifen Trauben eine rötliche Färbung annehmen. Seine Konsistenz ist fett bis ölig. Geschmack und Duft des Ruländers erinnern an Honig, Mandeln, Aprikose, Birnenkompott und Petrolnoten. Außerdem hat er wenig Säure. Aber diese Art des Ausbaus ist inzwischen wegen der fortschreitenden Vorliebe für trockenere Weine nicht mehr sehr gefragt. Der Stil des Grauen Burgunders dagegen hat heute viele Freunde, ist er doch ein wunderbarer Essensbegleiter. Dank schlankerer Ausbaumethodik eignet er sich auch als vorzüglicher Sommerwein. Seinen Charakter als vollmundiger, kräftiger, extraktreicher bis hin zum wuchtigen Wein mit langem Abgang und mächtigem Alkohol entfaltet der Grauburgunder besonders eindrucksvoll, wenn das Lesegut hochwertig ist. Das Spektrum der Aromen reicht von Birnenkompott, Aprikosen und Honigmelone, Banane bis zur Quitte. Bei Weinen, die im großen Holz- oder kleinen Barriquefaß ausgebaut wurden, finden wir nussig-vanillige Aromen, ebenso Speck und Karamell, sowie sahnig-laktische Noten wie Butter und Sahne mit cremig zartem Mundgefühl. Beim Abgang kommt eine leichte herb-bittere Note hinzu.

Welche Schokolade zum Grauen Burgunder und Chardonnay?

Der Graue Burgunder aus dem Holz oder sein Verwandter, der Chardonnay, welcher oft „muskulöser“ und „breiter“ ist als der Grauburgunder, gibt uns schon mehr als einen perfekten Pass, nein, er ist eine Steilvorlage. Die cremigen, nussigen, sahnigen Komponenten machen ihn zum vollendeten Partner eines Traumtores, um in der Fußballsprache zu bleiben. Hierzu eignet sich eine Milchschokolade als idealer Begleiter, bevorzugt mit einem Kakaogehalt zwischen 36 und 45 Prozent. Lagenkakao aus Ecuador (Arriba) oder Papua-Neuguinea (Trinitario) erfüllen die Voraussetzungen am besten, besonders wenn noch etwas Pfeffer ins Spiel kommt. Der Pfeffer schließt die Aromen des Weines in unglaublich aromatischer Weise auf. Die besten Erfahrungen habe ich mit einem roten Pfeffer von der westindischen Pfefferküste in Kerala gemacht. Das ist nicht der konventionelle rosa Beerenpfeffer, die Schinus, sondern ein vollreifer Pfeffer, der unter schwierigsten Bedingungen getrocknet wird, damit er nicht verdirbt. Dieser Pfeffer hat ein einzigartiges volles Aroma ohne dominierende Schärfe. In Verbindung mit den sahnig-karamelligen und vanilligen Aromen der Milchschokolade – Kakao aus Papua weist einen intensiven Geschmack nach Karamell auf – und der ähnlichen Geschmacksdominanz eines Grauen Burgunders aus dem Barrique werden diese Aromen um ein Vielfaches verstärkt. Im Abgang kommen die Fruchtaromen und die Schärfe des Pfeffers plötzlich intensiv nach vorne, dabei waren sie vorher kaum bemerkbar.

Das ist ein Traumpaar, bei dem auch die beim Grauburgunder oft als zu stark empfundenen Alkoholwerte regelrecht minimiert werden und somit der Wein deutlich leichter und fruchtiger erscheint, als er in Wirklichkeit ist. Bei leichteren Grauburgundern ist eine Milchschokolade mit Haselnüssen oder Macadamia eine sehr schöne Bereicherung. Beim Ruländer, dem mächtigen und süßen Bruder, kann es durchaus eine edelherbe Schokolade sein, aber der Kakaoanteil sollte nicht mehr als 70 Prozent betragen, da sonst der Kakao zu sehr dominiert. Die Säure des Kakaos kann etwas stärker sein, da der Ruländer weniger davon besitzt. Schokoladen aus ostafrikanischen Ländern wie Tansania und Uganda sind recht spannend, auch wenn sie aus der Familie der Forestero hergestellt wird. Auch eine Arriba/Nacional aus Ecuador passt recht gut.

Sauvignon Blanc

Zu einem internationalen Klassiker hat sich der Sauvignon Blanc entwickelt. Er ist eine alte Rebsorte, dessen Herkunft man bisher noch nicht eindeutig bestimmen konnte. Seine Heimat ist das französische Loiretal. Er ergibt einen frischen Weißwein mit Fruchtaromen von schwarzen Johannisbeeren (oft sehr markant), Stachelbeeren, Aprikosen, und reifen Pfirsichen und Grapefruits. Ebenso erinnert er an grüne Paprika, grüne Tomate, Bohnen, Spargel sowie frisch geschnittenes Gras und Kräuter.

Welche Schokolade zum Sauvignon Blanc?

Die Antwort auf diese Frage ist nicht sehr schwierig, da der Sauvignon Blanc ja doch manche Ähnlichkeiten mit dem Riesling aufweist. Absolut problemlos ist eine feine Milchschokolade. Wenn diese noch etwas Salz oder sogar Zitrusnoten mitbringt, klappt das Zusammenspiel perfekt und es ergeben sich spannende Kombinationen, insbesondere mit der mineralischen Entwicklung beider.

Als edelherbe Schokolade darf eine Arriba oder Schokolade aus dominikanischen Bohnen zwischen 60 und 70 Prozent Kakaoanteil verwendet werden. Wichtig ist, dass sie mit deutlichen Fruchtaromen ausgerüstet ist, ohne dass die Säure dominant wirkt. Eine Schokolade mit Peru-Kakao ist auch eine feine Geschmacksentdeckung. Edelherbe Schokoladen mit Fruchtzusätzen wie von Johannisbeeren oder gar Erdbeeren machen Laune, den Geschmack neu zu definieren.

Silvaner

Der Silvaner gehört zu unseren ältesten Rebsorten. Sein dezenter Duft erinnert an frisch geschnittenes Gras und mitunter ist er auch leicht erdig, vegetativ. Sein Geschmack und Aroma gehen in Richtung Stachelbeere, Birne, Ananas, Grapepfruit, Artischocke und Minze. Interessant sind seine leicht pfeffrige Note und Schärfe beim Abgang.

Welche Schokolade zum Silvaner ?

Beim Silvaner sollte man vorsichtig sein und nur ausdrucksstarke und hochwertige Weine aussuchen. Der Kakaogehalt darf nicht höher als 70 Prozent liegen. Ist der Kakao herb, aber nicht bitter, wird die feine Schärfe des Weines sehr angenehm verstärkt. Die Schokolade sollte etwas Frucht ohne zu dominante Kakaosäure mitbringen. Eine Schokolade hat sich hier besonders im Zusammenspiel hervorgetan: Lagenschokolade mit Santo Domingo-Bohnen (Dominikanische Republik) und feinen Gewürznuancen von Zimtblüte und getrockneter Ananas verhelfen beide zu regelrechten Höhenflügen. Milchschokoladen sind oft zu laktisch, um Aromen herauszukitzeln.

Muskateller

Auch der Muskateller gehört zu unseren ältesten Kulturreben. Seine Familie ist sehr groß und weit verbreitet. Wahrscheinlich kommt er aus Kleinasien. Die Traube stellt höchste Ansprüche an Klima und Boden, um eine herausragende Qualität zu erzielen. Die Farbe der Traube geht von hell- bis goldgelb sowie ins leicht Rötliche (roter Muskateller). Der Wein duftet geradezu betörend blumig nach Rosenblüten, Pfingstrose und Muskat.

Welche Schokolade zum Muskateller?

Er ist, wie schon angedeutet, ein perfekter Begleiter zur Schokolade, was man übrigens von fast alle Bukettweinen wie auch Scheurebe oder Bacchus sagen kann. Zum Muskateller eignet sich Schokolade ab einem Kakaogehalt von 50 Prozent. Milchschokoladen sind weniger empfehlenswert, da die Fruchtaromen durch die Milchnote die feinen Fruchtaromen des Muskatellers beeinträchtigen. Der Kakaogehalt sollte aber auch nicht über 70 Prozent liegen, da sonst ebenfalls Aromen ausgelöscht werden. Feine Edelkakaos sind hier gefragt, da wir eine feinaromatische Kakaonote benötigen, idealerweise also Lagenschokoladen aus Amerika, wie Bolivien, Peru, Mexiko oder der Dominikanischen Republik. Bittere und zu gerbstoffbetonte Schokoladen, die die Aromen des Weins untergehen lassen, sollte man nicht verwenden. Dagegen sind Schokoladen mit Marzipan geradezu prädestiniert als Muskateller-Partner, ebenso fruchtige und dunkle Schokoladen mit Fruchtanteilen von halbkandierten Orangenschalen oder Orangengeschmack.

Traminer

Der Traminer gehört gleichfalls zu den Uralt-Ahnen in unserer vinologischen „Hall of Fame“. Sein Geschmack und Bukett sind dem Muskateller ähnlich, auch wenn der Traminer noch kräftiger und intensiver werden kann. Seine Farbe reicht von gelb bis strohgelb, je nach Dichte und Alter. Er hat ein sehr reiches Extraktbild, das fast ölig werden kann. Im Duft finden wir Rosen und Orangen, aber auch Gewürze wie Anis und Kardamom sowie Blüten von Akazien und Veilchen.

Welche Schokolade zum Traminer?

Hier haben wir eine fantastische Spielwiese von Aromen, Geschmack und Eindrücken mit Schokolade. Deshalb darf man das ganze Register der Schokoladenvielfalt ziehen. Leichtere und trockenere Traminer kann man mit dunklen Schokoladen ab 50 bis maximal 70 Prozent Kakaoanteil verbinden. Mit Fruchtaromen wie Orange und Birnen in der Schokolade kann man sehr gut spielen. Die kräftigen und edelsüßen Traminer kann man vorzüglich mit Weißer Schokolade zusammenführen. Gereifte Traminer als Beerenauslese, Trockenbeerenauslese oder Eiswein lassen sich köstlich mit Weißer Schokolade, die etwas Curry oder Safran enthält, zur wahren Geschmacksexplosion vereinen. Auch Schokoladen bis 90 Prozent habe ich mit großem Vergnügen dazu probiert. Einen größeren Kontrast können Sie wohl kaum erreichen – und trotzdem haben Sie Genuss pur. Kombinieren Sie auch einmal Auslesen oder Spätlesen mit einer kräftigen Milchschokolade von 35 bis 43 Prozent Kakaoanteil. Leichte Salzaromatik oder auch Nuss und Krokant machen gleichfalls viel Spaß.

Allgemeine Tipps zum Kombinieren von Schokolade mit Weißwein

Leider kann ich hier nicht für alle Weißweine, ob sortenrein oder als Cuvée eine Empfehlung abgeben. Es gibt einfach zu viele. Zum besseren Verständnis dennoch ein paar Grundsätze:

Kräftige Weißweine, die teils im Holz ausgebaut werden und eine cremige Beschaffenheit und dezente Säure aufweisen, lassen sich wunderbar mit Milchschokoladen von 32 bis 49 Prozent zusammenbringen. Teilweise sind Gewürze mit leichter Schärfe wie Pfeffer von Vorteil, auch Nüsse sind sehr interessant. Dunkle Schokoladen sollten kräftig, aber nicht bitter sein. Eine leichte Säurenote darf der Kakao mitbringen. Ratsam ist aber, den Kakaogehalt nicht über 85 Prozent zu wählen.

Bei fruchtigen Weißweinen dürfen die Schokoladen durchaus im edelherben Bereich liegen. Sie können Frucht, aber keine zu hohen Kakaosäuren aufweisen, da sich dies sonst mit den Weinssäuren „beißt“. Der Kakaoanteil sollte ebenfalls nicht zu hoch gewählt werden, 55 bis 80 Prozent sind am besten. Milchschokoladen passen teilweise auch sehr schön, vor allem wenn sie Salz oder Fruchtanteile aufweisen.

Weiße Bukettsorten wie Traminer, Muskateller, Bacchus, Ortega, Scheurebe bringen geschmackliche Höchstleistungen im Zusammenspiel von Wein und Schokolade. Dafür ist das ganze Feld von Schokolade erlaubt. Zu lieblichen bis edelsüßen Weinen passen durchaus auch Weiße Schokoladen pur oder mit Gewürzen, oder auch ganz edelherbe Schokoladen mit hohem Kakaoanteil oder gerösteten Kakaokernen. Dunkle Schokoladen mit getrockneten Früchten wie Birne und Orangen sind geradezu betörend. Fruchtige Schokoladen mit dezenter Säure bis hinein in die kräftige Abteilung können einen hohen Genussfaktor erreichen.

Grundsätzlich gilt: „Probieren geht über Studieren“!

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Schokolade und Wein – die Serie mit Eberhard Schell auf Chclt.net:

1. Schokolade und Wein
2. Wie man Schokolade mit Wein verkostet
   
3. Die Aromen von Wein und Schokolade
   
4. Schokolade und Weißwein
   
5. Schokolade und Dessertwein
   
6. Schokolade und Rotwein