Die Aromen von Wein und Schokolade

Wein und Schokolade – mit etwas Sachkenntnis ist das eine Kombination des Himmels. Wir haben an anderer Stelle bereits beschrieben, wie man Schokolade mit Wein verkostet. Nun gelangen wir zum Herz, zum Höhepunkt, zu den Aromen von Schokolade und Wein.

Das Deutsche Weininstitut beschreibt in seinem „Weinrad“ die Weine – ob Rot oder Weißweine – mit vielen eigenen geschmacklichen Nuancen, welche wir in der folgenden Liste eindrücklich gemacht haben. Interessant sind die zahlreichen Parallelen von Rot- und Weißweinen, sowie die geschmacklichen Verbindungen des Kakaos zu beiden.

Aromatische Charakteristika von Rotwein

Fruchtig:
Beerenfrüchte wie Brombeere, Himbeere, Erdbeere, Heidelbeere, Holunder, rote und schwarze Johannisbeere. Steinfrucht wie Sauerkirsche, Süßkirsche, Pflaume, Zitrusfrucht wie Orange. Künstliche Frucht wie Fruchtdrops, Weichkaugummi. Gekochte Frucht wie Pflaumenmus, Erdbeermarmelade, Beerengelee, Johannisbeerlikör. Getrocknete Frucht wie Dörrpflaume, Rumtopf, Rote Grütze.

Blumig:
Flieder, Lavendel. Veilchen, Akazienblüte, Rosen.

Kräuterig/vegetativ:
Frisch vegetativ wie grüne Paprika, Minze, Melisse, Eukalyptus, Wacholderbeeren, Schlehen, grüne Walnussschale. Gekocht vegetativ wie grüne Bohnen, schwarze Oliven. Getrocknet vegetativ wie schwarzer Tee.

Würzig:
Strenge Gewürze wie Liebstöckel, Wacholder, schwarzer Pfeffer, Lakritz. Süße Gewürze wie Vanille, Gewürznelken, Zimt, Süßholz. Nussig wie Bittermandeln, Mandel, Walnuss.

Karamellisiert:
Karamell, Kaffee, Schokolade, Malz, Rübenkraut, Brot.

Rauchig:
Leder, geräucherter Speck, Teer, Brot, Medizinton.

Holz:
Zedernholz, getoastetes Holz, Harz.

Mikrobiologisch:
Joghurt, Butter, nasse Wolle, animalisch (Stall, nasse Pferdedecke), Champignon, Waldboden, Alkohol, Ethylacetat (Klebstoff).

Geschmackseindruck:
Intensität wie dünn, dicht. Geschmack wie süß, sauer, bitter. Gaumeneindrücke wie hart, weich, pelzig, alkoholisch. Körper wie leicht, kräftig, voluminös. Gesamteindruck wie unharmonisch, ausgewogen, komplex, gerbig.

Aromatische Charakteristika von Weißwein

Fruchtig:
Grüne Frucht wie grüner Apfel (Granny Smith), Stachelbeere, Weinbergpfirsich. Zitrusfrüchte: Zitrone, Limone, Grapefruit, Orange. Heimische Früchte wie reifer Apfel (Cox Orange), Birne, Pfirsich, Aprikose, Quitte, schwarze und rote Johannisbeere. Tropische Früchte wie Banane, Ananas, Honigmelone, Mango, Passionsfrucht. Künstliche Frucht wie Eisbonbon oder Gummibärchen. Getrocknete Frucht wie Apfelkompott, Birnenkompott, Orangenkonfitüre. Dörrobst wie getrocknete Aprikosen, Rosinen, überreife Bananen.

Blumig:
Süße Blüten wie Rose, Pfingstrose, Orangenblüten, Jasmin, Akazie, Scharfgabe, wilde Möhre. Strenge Blüten wie Geranie, Flieder, Lavendel.

Pflanzlich/vegetativ:
Frisch vegetativ wie Gras, Minze, Melisse, Eukalyptus, phenolisch/rappig. Gekocht vegetativ wie grüne Bohnen, grüner Spargel, Artischocken. Getrocknet vegetativ wie Heu, schwarzer Tee.

Würzig:
Strenge Gewürze wie Muskat, Liebstöckel, schwarzer Pfeffer, Ingwer. Süße Gewürze wie Vanille, Gewürznelken, Zimt.

Nussig:
Geröstete Erdnuss, Mandel, Haselnuss, Walnuss.

Karamellisiert:
Karamell, Honig, Malz, Bienenwachs, Butterkeks.

Rauchig:
Leder, geräucherter Speck, Teer, alter Holzschrank.

Holzig:
Getoastetes Holz, Harz.

Mineralisch:
Nasse Kreide, Schiefer, Meerluft, Erde.

Mikrobiologisch:
Joghurt, Butter, Sherry, nasse Wolle, Champignon, Waldboden, Käse, Ethylacetat (Klebstoff).

Geschmackseindruck:
Intensität wie dünn, dicht. Geschmack wie süß, sauer, bitter. Körper wie leicht, kräftig, ölig. Gesamteindruck wie unharmonisch, ausgewogen, komplex.

Der Rosé oder Weißherbst hat sowohl Weiß- als auch Rotweincharakteristika, aber inhaltlich mehr vom Weißwein, wenngleich die säurebetonten und fruchtigen Noten fehlen.

Das Aroma von Schokolade

Wein genießen wir mit drei Sinnen. Schokolade dagegen mit allen fünf, die uns Menschen zur Verfügung stehen. Wir sehen sie, wir riechen sie, wir befühlen sie, wir hören sie, wir schmecken sie.

Farbe:
Glänzend, Seidenglanz, matt glänzend, matt stumpf, fleckig, grau, weiß angelaufen, weiß auskristallisiert, tiefschwarz, schwarz, anthrazit, dunkelbraun, schokofarben, kakaobraun, hellbraun, rostbraun, violettbraun; weiß und gelblich bei weißen Schokoladen.

In jedem Fall sollte unsere Schokolade, egal ob Edelherb, Milch oder Weiße Schokolade, seidig bis glänzend sein. Fleckig, grau oder gar weißlicher Belag sind zu 99 Prozent Lagerungsfehler, aber kein Zeichen etwa verdorbener Schokolade.

Fruchtig:
Beerenfrüchte wie rote Beeren, Himbeere, Brombeere, Heidelbeere, Holunder, rote und schwarze Johannisbeere. Steinfrucht wie Sauerkirsche. Zitrusfrucht wie Orange. Künstliche Frucht wie Fruchtdrops. Gekochte Frucht wie Pflaumenmus, Aprikosenmarmelade, Johannisbeermarmelade, Beerengelee. Getrocknete Frucht wie Dörrpflaume, getrocknete Banane, Rumtopf.

Blumig:
Jasmin, Orangenblüte, Rose.

Kräuterig/vegetativ:
Frisch vegetativ wie grüner Paprika, grüne Tomaten, Rohkaffee, Schlehen, grüne Walnussschale. Gekocht vegetativ wie schwarze Oliven. Getrocknet vegetativ wie schwarzer Tee.

Würzig:
Strenge Gewürze wie Liebstöckel, schwarzer Pfeffer, Lakritz, Kardamon, Curry/orientalische Gewürze. Süße Gewürze wie Tamarinde, Süßholz, Vanille, Gewürznelken, Zimt, Sternanis.

Nussig:
Mandeln, Haselnuss, Walnuss, Maccadamianuss, Cashewnuss.

Karamellisiert:
Karamell, Malz, Honig, Bienenwachs.

Geröstet:
Geröstete Mandeln, Marzipan, Kaffee/Espresso, Kakao, Assamtee.

Holz:
Wie Zedernholz, getoastetes Holz, Harz, Sandelholz, Jutesäcke.

Mikrobiologisch:
Joghurt, Butter, Milch, Rahm, Panna Cotta, Trüffel, Pilze, Waldboden.

Geschmackseindruck:
Intensität wie kräftig dicht. Geschmack wie süß, sauer, bitter, herb. Gaumeneindruck wie hart, weich, pelzig, adstringierend. Gesamteindruck wie unharmonisch, ausgewogen, komplex, gerbig, vollmundig, süß, flach, wenig aromatisch, dezent, ausdruckslos, vielschichtig.

Für die Weiße und Milchschokolade kennen wir kein gesondertes Aromarad, aber man kann weitere Geschmacksmerkmale wie karamellig, buttrig, fettig, süß oder nussig unterscheiden.

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Schokolade und Wein – die Serie mit Eberhard Schell auf Chclt.net:

1. Schokolade und Wein
2. Wie man Schokolade mit Wein verkostet
   
3. Die Aromen von Wein und Schokolade
   
4. Schokolade und Weißwein
   
5. Schokolade und Dessertwein
   
6. Schokolade und Rotwein