Chocolatier, Confiseur oder Pâtissier?

Zucker zur Schokolade - im Zotter-WerkWir schreiben das 21. Jahrhundert, daher kann ich damit leben, auch einen Quereinsteiger als Chocolatier, Confiseur oder auch Pâtissier anzusehen. Dennoch fällt es mir ab und an schwer, einen Quereinsteiger, der mit primitivsten Mitteln Schokolade herstellt, als „Maître Chocolatier“ zu akzeptieren. Ich bin der Meinung, dass mehr dazu gehört, als einfach nur die Kakaobohne zu verarbeiten und in Schokolade zu verwandeln. Warum können sich solche Menschen nicht mit dem Titel „Chocolatier“ begnügen?

… „Maître Chocolatier“?

Maître Chocolatier „Peter Müller“ hört sich toll an, entspricht aber in den seltensten Fällen der Wahrheit. Natürlich ist es aus der Sicht von Marketing und Werbung weitaus nobler, sich Chocolatier, womöglich sogar mit dem Zusatz „Maître“ (Meister) zu nennen, da das Metier des Chocolatiers die höchstmögliche Kategorie der Branche ist. Aber nicht jeder, der Schokolade verarbeitet, ist automatisch ein Chocolatier. Daher möchte ich für alle wahren Chocolatiers hiermit eine Lanze brechen und die Berufsbezeichnungen definieren:

Chocolatier

Ein Chocolatier stellt Schokolade her – und zwar von der Bohne weg. Wenn man beide Augen zudrückt, kann man auch einen Hersteller, der ab der Kakaomasse produziert, als Chocolatier bezeichnen. Vielleicht könnte man diese beiden Kategorien unterteilen in Maître Chocolatier (von der Bohne weg) und Chocolatier (von der Kakaomasse weg). Das ist aber vielleicht Haarspalterei. Alle anderen Stufen aber fallen definitiv nicht in diese Kategorie.

Confiseur

Ein Confiseur ist jemand, der fertige Schokolade weiter veredelt. Ob er nun daraus eine veredelte Schokoladentafel oder Konfekt in jeglicher Form herstellt, spielt dabei keine Rolle.

Pâtissier

Ein Pâtissier ist nichts anderes als ein Konditor, er kann gleichzeitig auch ein Confiseur sein. Er stellt jegliche Art von Konditoreiprodukten her, worunter natürlich Konfekt fällt, aber auch Desserts etc. Hierbei ist es unerheblich, ob er eine klassische Konditorenausbildung genossen hat oder sein Handwerk als Pâtissier in der Gastronomie gelernt hat. In den seltensten Fällen ist ein Pâtissier auch ein Chocolatier.

Ein Auszug aus Georg Bernardinis 2012 erschienenem Buch „Der Schokoladentester“.


Georg Bernardini

Georg Bernardini gründete 1992 zusammen mit Oliver Coppeneur die CCC Confiserie Coppeneur et Compagnon GmbH, bis heute der bekannteste deutsche Premium-Bean-to-Bar-Schokoladenhersteller, wo er unter anderem für Produktion, Einkauf, Export und Finanzen verantwortlich zeichnete. Der Berufsweg des gelernten Konditors umfasste zuvor Stationen in verschiedenen Konditoreien...
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