Eine der mir meistgestellten Fragen ist die, wie man Schokolade so fachgerecht behandelt, dass sie auch in neue Form gebracht ihre hohe Qualität behält. Das Geheimnis liegt im präzisen Temperieren der Schokolade, und tatsächlich trennt sich bis heute auch bei den Profis hier die Spreu vom Weizen. Zeit für etwas Hintergrund und praktische Anleitung.
Kuvertüre
Gute Schokolade – schön matt glänzen soll sie. Egal welche Schokoladenfarbe (also Weiß, Milch, Dunkel oder Frucht) man nimmt, das Licht bricht an der Oberfläche einer gut hergestellten Schokolade immer gleich. Na gut, Dunkle Schokolade hat noch einmal einen klareren Glanz als die anderen Kategorien, aber seidig matt ist das Ziel.
Auch hören kann man hochqualitative Schokolade. Der schöne Knack, das ist wie eine gut gestimmte Violine … gut, darauf könnte man rein vom Geschmack her verzichten … aber je besser die Schokolade knackt, desto besser ist auch ihr Schmelzverhalten auf der Zunge und am Gaumen.
Und neben der geeigneten Kakaobutter ist es eben das Temperieren, das für diese Oberfläche, diesen Knack und den zarten Schmelz sorgt.
Was ist das Temperieren
Je nach Temperatur entstehen in Schokolade, das heißt im Fett, in der Kakaobutter unterschiedliche Kristallstrukturen. Die erwünschten, stabileren Strukturen haben den höchsten Kristallisationspunkt, die unerwünschten den niedrigsten. Was man in seiner einfachsten Weise fachgerecht tut: man löst die Schokolade bei 40-45°C auf … kühlt dann je nach Sorte auf etwa 24-26°C ab, da wird die Schokolade dicker und beginnt zu kristallisieren … ab etwa 25-26°C beginnen die wichtigen Beta-Kristalle wieder zu wachsen, man muss sich das wie in einem Germteig, also einem Hefeteig vorstellen. Dann erwärmt man wieder auf 28-29°C bei Weißer, 30-31°C bei Milch- und 31-32°C bei Dunkler Schokolade, je nach Kakaogehalt und Kakaobuttermenge. Die Temperaturen müssen genau getroffen werden. Auf dieser Temperatur kann man die Schokolade halten und damit arbeiten … dünne Überzüge machen, oder Formen gießen.
Der perfekte Schmelz, das ist etwas für echte Fachleute, ein guter Chocolatier sieht mit jahrelanger Erfahrung schon beim Hinschauen, welche Temperatur die Schokolade hat. Bei uns in der Schokoladenmanufaktur machen diesen Temperierprozess inzwischen Maschinen, die man präzise auf Zehntelgrade einstellen kann. Wir haben beispielsweise auch eine Maschine, mit der wir extern Beta-Kristalle ansetzen können und diese dann der Schokoladenmasse dazu“impfen“.
Ich meine … wenn man zu Hause Pralinen oder dünne Schokotäfelchen macht, da steht schon auch der Wille fürs Werk. Aber wenn, und das ist eben für eine Hausfrau oder einen Hausmann wichtig und das Problem, nicht richtig temperiert und diese Temperaturkurve nicht irgendwie nachvollzogen wird, dann wird der Schokoladenüberzug spätestens nach ein paar Tagen grau, weil die unvollständig kristallisierte Kakaobutter nach und nach an die Oberfläche steigt. Das sieht unansehnlich aus und schmeckt auch leider nicht ganz so gut.
Die Impfmethode – Temperieren zu Hause
Für den Hobbykoch empfiehlt sich, zum Temperieren nach der sogenannten Impfmethode vorzugehen. Mehr als Metallschüssel, Gummispatel und Küchenthermometer braucht es dazu nicht. Also gute Kuvertüre nehmen, ein Drittel davon klein schneiden und 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die verbleibenden zwei Drittel auf etwa 40-45°C auflösen. Theoretisch geht auch das Erwärmen im Wasserbad, aber das ist „gefährlich“, denn wenn nur ein paar Tropfen Wasser in die Schokolade gelangen, wird sie bereits dick. Unbedingt mit Thermometer die Temperatur messen, nicht wärmer! Nun von der Feuerstelle nehmen und die kalte in die warme Schokolade hineinrühren … langsam und nach und nach … immer gut rühren … dazwischen soll sich die Schokolade immer wieder auflösen. Weiter messen; irgendwann sollte man sich dann durch Abkühlung je nach Schokoladenart zur richtigen Temperatur von 29-32°C sozusagen hingeimpft haben, die hält man nun, und man kann lostunken oder -gießen. Beim Gießen von Schokoladenformen darf es auch ein Grad kälter sein. Was passiert beim Impfen? In der kalten Schokolade sind schon die „fertigen“ richtigen Beta-Kristalle enthalten. Bei der Abkühlung ab unter 37% zeigen diese ihre Wirkung, und von dort an fangen sie wieder zu wachsen an.
Früher gab es im Profibereich neben dem Impfen noch die Tabliermethode mit Steinplatten und Spachteln, aber wenn heute ein Konditor etwas Kleines macht, dann nimmt auch der die Impfmethode … das funktioniert einfach gut und ist keine Patzerei … und für größere Mengen gibt es Maschinen.
Wenn es schief geht und die Schokolade wieder ganz fest geworden ist – einfach wiederholen, 5-6x kann man das schon machen, bevor die Schokolade wirklich beginnt, an Aroma zu verlieren. Temperieren ist echt die Meisterschaft in der Schokoladenverarbeitung. Das muss man ein paar Mal machen, und jedes Mal wird es etwas besser.
Kuchenüberzüge aus Schokolade
Bitte übrigens nicht diese Schokolade einfach für Kuchenüberzüge verwenden, das kann die Torte sprengen, glacieren geht anders: 70-80% Kuvertüre mit 20-30% guten Nougats zusammen auflösen … gut durchrühren … auf etwa 30°C oder kühler abkühlen und glacieren. Das muss man nicht unbedingt temperieren, weil ja über die Nüsse zusätzliches Pflanzenfett hinzukommt.
Handwerk statt Kochschokolade
Früher konnte jede Hausfrau temperieren, aber mit der Entwicklung von Convenienceprodukten wie der „Kochschokolade“ wurde dieses Handwerk verlernt. Das können inzwischen schon viele Konditoren, selbst Chocolatiers nicht mehr … so wie viele Bäcker keinen Brotteig mehr herzustellen wissen, selbst wenn sie in einer „Bäckerei“ arbeiten.
Sogenannte Kochschokolade hat eine viel gröbere Struktur, meistens auch gehärtete Fremdfette drin, damit das auch ohne Temperieren einigermaßen ausschaut … wie wir wissen, darf man ja 5% Fremdfett dazugeben und das Ergebnis trotzdem noch als Kuvertüre bezeichnen. Das ist wie bei der Tiefkühlpizza, damit alle damit umgehen können, verzichtet man auf guten Geschmack. Kochschokolade ist nicht so fein und knackig wie gute Schokolade.
Schokolade ist so ein tiefes Thema und aufwändiges Handwerk. Und echte Kuvertüre, die muss man eben temperieren.
Josef Zotter ist Chocolatier und Geschäftsführer der Zotter Schokoladen Manufaktur aus dem österreichischen Riegersburg nahe Graz.
Die Zottersche Erfolgsgeschichte begann mit der Eröffnung der ersten eigenen Konditorei im Jahre 1987. Der junge Konditor erwarb sich schnell einen Ruf für seine Produktinnovationen und erfand früh...
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